El pan artesanal de Veracruz es una obra de arte que pocos valoran

PUEBLO VIEJO, Veracruz. Elaborar el pan artesanal en horno de adobe con leña es una rica tradición que aún conservan algunas familias, que convierten esta actividad en un arte que pocos aprecian y valoran.

Hilaria Quirino González y Fernando Quirino se han dedicado a la elaboración de pan desde hace más de 30 años en la calle Francisco I. Madero, de la colonia San Rafael, en el municipio de Pueblo Viejo, Veracruz, una actividad que además de ser el sustento económico, resulta relajante por lo que implica su elaboración.

La jornada para este activo matrimonio comienza desde las 3 de la mañana con la preparación de la masa, el reposo de la misma para que leude, el encendido de la leña dentro del horno, la confección de las piezas que se colocan en las charolas o láminas, otro momento de reposo para que levante la masa y esperar que el horno tome la temperatura y el posterior horneado de pan.

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Parece sencillo, pero se trata de una técnica que se ha depurado a lo largo de más de tres décadas; ambos participan en la elaboración de la masa y la forma de cada pieza, sea concha, bollo, rosca de sal o bollo con queso, pues cada uno lleva su proceso, que comienza con la forma y la aplicación de la pasta en el caso de las conchas, mientras que las roscas de sal son hechas con masa salada y dulce, por ello los colores de la misma.

Los bollos con queso son panes redondos que no llevan pasta y en su lugar se les aplica una porción de queso que les aporta un delicioso sabor y los ha convertido en los preferidos de la mayoría de los clientes.

El horno de adobe y piedra fue construido por don Fernando Quirino, quien dijo que primero hizo la base de piedra y sobre ésta le dio la forma tradicional cóncava, terminando en un horno impecable que mantiene como recién hecho, ya que asegura es el principal instrumento para la elaboración del pan tradicional a la leña.

El encendido del horno inicia de dos a tres horas antes que comience a cocerse el pan, se introduce la leña, se enciende para que comience el calentado y cuando solo quedan brasas, el horno ya alcanzó la temperatura ideal, que asegura solo es a cálculo, como lo ha hecho siempre, es entonces que comienza el retiro de las brasas con el uso de una pala con mango largo y una escoba de ramas para retirar las cenizas, ambas herramientas que él mismo confeccionó.

El panadero explica que si la temperatura es mayor, espera unos minutos para que esta se regule, ya que de lo contrario el pan puede quemarse y queda inservible al menos para la venta, por eso calcular la temperatura del horno es crucial para el buen cocimiento de cada pieza.

Una vez comprueba que el horno ya está listo para los bollos, comienza el horneado del pan que se introduce en tandas de dos charolas o láminas metálicas, cada una con capacidad para 24, 20 y 18 piezas, las cuales, una vez dentro, son revisadas minuciosamente para comprobar el cocimiento de cada pan, a las que se les da un tiempo dentro del horno de 10 a 15 minutos.

Pasado este tiempo y con la ayuda de una pala plana de madera que don Fernando Quirino elaboró, son extraídas las charolas del candente horno, con el color característico que hace apetecible cada pieza y ese inconfundible olor a pan artesanal cocido en horno de adobe y leña que despierta el gusto por el buen pan.

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Actualmente, dicen los panaderos, son muy pocas las personas que en verdad logran disfrutar de una exquisita pieza de pan artesanal, un deleite al paladar que se acompaña con una taza de caliente y aromático café que en algunas casas sigue siendo de olla.

Los más de 30 años de elaborar pan le permiten a doña Hilaria Quirino tener a sus clientes, quienes esperan la salida del pan, o su paso por las calles de Pueblo Viejo, mientras que otras personas también le compran y conocen su mercancía, así como los domingos se instala cerca del restaurante La Puesta del Sol, donde muchas de las personas que acuden a ese lugar le compran su producto.Los panaderos confían en que en noviembre, cuando se celebra a los muertos, las ventas mejoren, ya que se preparan para atender los pedidos que reciban, pues elaboran cualquier tipo de pan alusivo a estas fechas del 1 y 2.

“Se trata de figuras de pan, las tradicionales y también en forma de muñequitos, con los decorados para que luzcan, de esos que les gustan mucho a los niños por la forma que tienen y a los grandes por su sabor”, dijeron.

El pan artesanal hecho en horno de adobe con leña continuará como una rica tradición, mientras panaderos como Hilaria Quirino González y Fernando Quirino sigan conservando esta actividad, y la elaboración de cada pieza que convierten en un arte con sus manos resulta apreciado por quienes gustan del sabor que las brasas de madera aportan a este producto.

Alfredo Márquez | El Sol de Tampico