Conoce los productos de temporada para lograr la receta tradicional del Chile en Nogada

El Chile en Nogada es una de las tantas aportaciones gastronómicas de Puebla a la cocina mexicana, un platillo tan refinado en texturas y sabores que si no se elabora según la receta, con los productos de la temporada, no se obtiene la consistencia ni la frescura deseadas.

De acuerdo con la receta proporcionada por el chef Javier Amaro Cordero, instructor en el Instituto Culinario de México, para preparar cuatro porciones de Chile en Nogada se requieren cuatro piezas de chile poblano, 120 gramos de cebolla blanca, 30 gramos de ajo limpio, 400 mililitros de aceite vegetal y 200 gramos de carne de res magra molida.

Además, 200 gramos de carne de cerdo magra molida, 400 gramos de jitomate guajillo, un gramo de clavo de olor, 200 gramos de almendra entera, 100 gramos de uva pasa, 100 gramos de acitrón (biznaga), 200 gramos de manzana panochera o criolla, 200 gramos de  durazno criollo, 200 gramos de pera de leche, 300 gramos de plátano macho y 10 gramos de canela en raja.

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Para el capeado, se requieren 40 gramos de harina de trigo, 200 gramos de huevo entero, 300 mililitros de aceite vegetal, mientras que para la nogada es necesario contar con 400 gramos de nuez de castilla limpia, 160 gramos de queso fresco, de cabra o vaca, 40 mililitros de vino blanco dulce o jerez, seis gramos de canela recién molida.

Asimismo, 600 mililitros de leche entera, 400 gramos de granada roja, 50 gramos de perejil liso y 30 gramos de azúcar blanca.

Después de esto, es necesario tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos, limpiar y filetear la almendra, así como picar en cubos pequeños la manzana, el durazno y la pera sin semillas, ponerlos en agua fría y un poco de limón para evitar la oxidación.

También, limpiar y picar el plátano macho en cubos pequeños, trocear el jitomate para licuarlo junto con la cebolla, el ajo, la canela en raja y el clavo de olor. Licuar muy fino para no colar.

Se debe mezclar la carne de res con la de cerdo y salpimentar, poner al fuego una cacerola con aceite vegetal, cuando esté caliente, agregar las carnes y freír, mover con una pala de madera tratando de desbaratar los trozos.

Una vez salteada la carne, agregar el jitomate molido con las especias y sazonar, así como agregar la almendra fileteada, las pasas y la biznaga cortada en cubos, para luego dejar cocinar por 10 minutos y agregar la fruta picada ya escurrida.

Se debe rectificar la sazón y dejar cocinar hasta que el relleno esté semi-seco, retirar del fuego y dejar temperar, rellenar los chiles y capearlos.

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Para el capeado se deben separar las yemas de las claras, batir las claras a punto de turrón y, cuando estén listas, agregar las yemas, una pizca de harina y una de sal. Se mezclan en forma envolvente hasta que la apariencia sea muy lisa, y se reserva, conforme lo indica la receta.

Luego, enharinar los chiles y luego pasar por el huevo para capear; freír en aceite caliente. Una vez capeados se colocan sobre papel absorbente.

Para la nogada, se debe colocar en la licuadora la nuez de castilla limpia, azúcar, queso fresco, canela molida, leche y vino blanco dulce o jerez, licuar hasta que quede una salsa homogénea y tersa.

En el caso de la presentación, se deben colocar los chiles en un platón o platos individuales y bañar con la nogada, espolvorear con granada y hojas de perejil.

Según la receta del chef,  típicamente, el relleno debe ser con carne picada a cuchillo, de ahí el nombre de “picadillo”; los chiles poblanos o de temporada no se deberán lavar para quitar la piel quemada bajo el chorro del agua, ya que hacer esto reduce significativamente el sabor.

Se puede elegir entre utilizar queso fresco de cabra o vaca, lo cual dependerá del propio gusto;  la textura final de la salsa depende de su gusto, aunque tradicionalmente debe contener algunos pequeños trozos de nuez fresca. Para obtenerlos, puede licuar todos los ingredientes de la salsa junto con la mitad de la nuez y una vez que la salsa sea tersa, agregar el resto de la nuez y volver a licuar, pero no en su totalidad.

El Sol de Puebla