De El Salvador a Tijuana: Las pupusas son representantes de la cocina sin fronteras

TIJUANA, Baja California. En un afán de adaptarse a las tradiciones de los lugares a donde llegan, muchos migrantes apelan a sus raíces y algunos abren negocios de comida para subsistir, con el conocimiento de que atraerán a sus paisanos, pero también cautivar nuevos paladares, como lo hacen con las pupusas.

La salvadoreña Yesenia Ardón habilitó en 2019, en Tijuana, un pequeño restaurante, donde sirve en las mesas un fragmento de su país que conoce a la perfección desde niña, las pupusas.

Las pupusas son el platillo tradicional salvadoreño, es uno de los símbolos de la identidad culinaria y la consumen en todas las clases sociales, en todo el país, para desayunar, almorzar o cenar. Ir a cenar a una pupusería es un acto social en este país.

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La palabra pupusa proviene de la lengua pipil o náhuatl, que es una lengua en vías de desaparecer, propia de la comunidad indígena de los pipiles, en el occidente de El Salvador. Lo cierto es que se desconoce a ciencia cierta su etimología.

En ciertas publicaciones indican también que la palabra es de origen puxahua y significa ‘cosa fofa o esponjada’; así lo afirma el Diccionario de Americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua Española. O bien, del náhuat o pipil, pupusawa o pupushaua.

Como es el caso en muchos otros platillos típicos, el origen de la pupusa no está del todo claro, ya que hay que remitirse a 1585, donde fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general de las cosas de Nueva España, explica las diversas comidas que preparaban los nativos americanos, entre ellas un plato de masa cocida mezclada con carne y con frijoles.

Siglos después, en 1942, el filólogo y coronel Lisandro Sandoval, describe la pupusa como un platillo guatemalteco de origen maya que consiste en una tortilla gruesa y rellena con frijoles, queso, lorocos o flores de ayote.

Además, menciona que “a veces la pupusa se hace de una tortilla corriente, pero doblada, y siempre rellena como queda dicho, en cuyo caso tiene la figura de un semicírculo”.

Este platillo es tan importante que los órganos del Estado de El Salvador han manifestado reiteradamente que las pupusas son parte de la cultura del país, por tanto, el 1 de abril de 2005, por Decreto Legislativo n.º 655, se declaró oficialmente el “Día nacional de las pupusas”.

Incluso suelen ser vendidas en pupuserías, que son locales dedicados especialmente a su venta y también son comercializadas por medio de la exportación.

Son tan importantes que aún pese a su bajo valor, generan al menos 250 mil empleos, lo cual significa una cifra significativa para una población de más de 6 millones habitantes, y entre 2001 y 2003, la venta de pupusas generó ingresos de 22 mil 800 millones de dólares, con un crecimiento sostenido del 20 por ciento.

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Los inmigrantes toman el platillo como parte del esfuerzo por mantener la cultura aún fuera del país, por lo cual siguen preparando y consumiendo pupusas y han tenido que adaptarse en su paso por México, pero si los ingredientes tienen que cambiar, la sazón debe ser el mismo.

La situación para los migrantes en Tijuana sigue preocupando y en un constante aumento de ingresos, ya que tan sólo durante 2022, según datos de la Comisión Mexicana de Ayuda a Refugiados (Comar), México recibió 118 mil 478 peticiones de migrantes que solicitaron asilo, la segunda cifra más alta tras la de 2021 con 131 mil 448 casos.

Yesenia Ardón, salvadoreña que en 2019 habilitó en Tijuana un pequeño restaurante junto al albergue para migrantes Juventud 2000, a un par de cuadras del cerco fronterizo norteamericano ha adaptado su receta a los paladares mexicanos.

“Ha sido bien difícil por los ingredientes. Tiene el sabor salvadoreño porque soy del Salvador y sé el sabor”, dice.

Al fondo de la cocina, junto a una pequeña bandera de su país, a simple vista el menú no parece distinto al de comida mexicana: frijol con queso, chicharrón, pollo, jalapeño, jamón con queso y otros más, sobre una masa cocida en comal que los mexicanos llamaríamos sin problema “gordita”.

Pero en la pupusa hay cambios, y no solo porque Yesenia ha tenido que sustituir alimentos de su tierra que no encuentra en esta frontera, como los quesillos nicaragüense y nacional para rellenar la masa que también puede ser de arroz, por queso Monterrey Jack, de origen norteamericano.

Tampoco porque el chicharrón salvadoreño, hecho con pierna de cerdo cocida y sazonada con tomate, cebolla y ajo, triturada en molino, está lejos de parecerse al chicharrón que aquí saboreamos en una buena salsa.

Es más bien esto último, el toque picante, lo que más parece haber transformado al platillo salvadoreño que se acompaña con salsa de tomate curtido con repollo, vinagre, zanahoria y cebolla, pero sin chile.

“En El Salvador no hay salsa verde, o alguna salsa picante, al menos que el tomate esté bien caro sí le echas un chile porque (te dicen): ‘dame poquito’, pero acá no, aquí entre más chile lleva, más te piden. No sé, como que la salsa roja aquí casi no camina, solamente con la gente de centroamérica que no come chile”, cuenta.

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Y quizá porque la pupusa puede tener un parecido a las gorditas, un huarache o un sope de maíz, Yesenia tiene clientes mexicanos migrantes y vecinos de la colonia que buscan queso y crema para acompañarla.

Por eso hace énfasis en las migrantes mexicanas y centroamericanas que han pasado por esa cocina para cuidar la sazón, porque sus pupusas son para su gente lo que para el mexicano es el taco.

“Como los tacos aquí, 24 horas (…) También en El Salvador preparan tacos, pero si me dices: ¿Un taco del Salvador a un taco de México? Te voy a decir que son más buenos los de México”, concede entre risas la migrante centroamericana que, como sus pupusas, hoy tiene residencia permanente en México.

Comentó que para ella es imprescindible poder seguir preparando estos alimentos ya que son un vínculo entre sus connacionales y su tierra, ya que para ella, “una pupusa es como un pedazo de mi familia”.

Daniel Ángel Rubio /El Sol de Tijuana