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Los pescados y mariscos de Tamaulipas, delicias del mar con un toque particular

El estado tiene una producción pesquera de 43 mil toneladas anuales y la frescura de sus alimentos marinos son los más reconocidos

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TAMPICO, Tamaulipas. En la entidad, la producción de pescados y mariscos destacan en el país y en el mundo por su sabor y por su frescura, lo que implica que sean preferidos por los grandes chefs y cocineros para darle un realce a sus platillos y darle un toque particular.

El camarón de laguna y de mar, el bagre, el robalo, el huachinango y el medregal son algunos de los tesoros que aún existen en las aguas de Tamaulipas y de cuya extracción dependen más de 10 mil familias.

El próximo año, el restaurante “El Porvenir” cumplirá su primer centenario y es considerado uno de los sitios más emblemáticos de Tampico, donde su chef Ángel García asegura que en su recorrido gastronómico por el mundo no ha encontrado un sabor similar al del camarón que se pesca en la costa del Golfo de México, al menos en Sudamérica y Europa.

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“Aquí en Tamaulipas nadie tiene nada que hacer por calidad de producto, aquí puedes conseguir un robalo fresco que fue sacrificado hoy en la mañana, ¿más fresco que eso, qué quieres? huauchinango, medregal, boquilla, pargos”, enumera.

Los pescados de Tamaulipas son punto y aparte, el camarón de aquí tiene que ver mucho con el agua, la laguna madre es salada”, añade.

Esta variedad en productos pesqueros gestó el alto nivel de gastronomía del sur de Tamaulipas, lo que atrae a comensales de cualquier punto del mundo.

“Todo lo que es la huasteca, hay mucha influencia de todas partes del mundo; aquí está la colonia china, la italiana, la colonia inglesa, la española ni se diga, los libaneses y todos con una gran cocina” enfatiza el chef García.

Hablar de Tamaulipas es evocar la pesca, los productos de agua salada y dulce, aunque también es hablar del puerto, de historia, de política y por supuesto del extinto líder petrolero, Joaquín Hernández Galicia “La Quina”, esta mezcla se encuentra en la cocina de “El Porvenir” con los camarones Don Joaquín.

“El camarón Don Joaquín sale porque a mi papá le gusta mucho el huitlacoche y como es color oscuro, lo preparó con camarones y dice mi papá pues. Don Joaquín, chapapote, petróleo, Pemex y Pemex era Don Joaquín”, recordó.

Este platillo de tono negro, surgió en la década de los 70 y actualmente se encuentra en la carta de este restaurante donde incluso el mismo presidente de México, Andrés Manuel López Obrador los ha pedido.

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“`La Quina´ los pedía muy seguido, siempre que venía los pedía. Tienes que romper paradigmas”, afirma el chef.

“El Porvenir” es uno de los restaurantes más emblemáticos de Tampico, por su distintivo eslogan “Aquí se está mejor que enfrente”, ya que justamente en la acera frontal se encuentra el panteón.

A diferencia de los camarones Don Joaquín, la riqueza en pescados del estado y la creatividad de “El Porvenir”, dio luz a la jaiba a la Frank, un deleite, ahora blanco.

“Mi papá, Ángel, también es el creador de la jaiba a la Frank, la mayor de la parte de los platos famosos del restaurante, son de mi papá; todo lo que fue la columna vertebral son de mi papá y de mi abuelo”, recuerda Ángel García.

“La jaiba a la Frank fue un error de cocina, plática él que estaba haciendo un salpicón de jaiba vio otros ingredientes ahí y a ver a qué sabe, se dio cuenta que estaba bueno y dijo ¿qué le pusimos? Así fue como nació este plato”, relata.

El chef Ángel García, quien ha ofrecido por el mundo un recorrido de la gastronomía de Tamaulipas valoró la importancia de aprovechar lo que ofrecen las aguas tamaulipecas.

“En Tampico, por la industria petrolera, se juntan todos y empiezan a jugar con técnicas francesas, españolas, chinas con ingredientes locales y es como van creando una gastronomía; a mi opinión Tampico en Tamaulipas es de las regiones más completas y complejas de México”, concluye.

De acuerdo con datos de la Secretaría de Pesca estatal, Tamaulipas tiene una producción anual de 43 mil toneladas de pescado, lo que ubica a la entidad, previo a la pandemia, en el lugar número 13 nacional cuando hace unos 10 años se encontraba en la posición número 6.

El valor de la pesca comercial en el estado es mil 600 millones de pesos anuales, no obstante, por actividad ilegal se estima una pérdida de hasta 480 millones de pesos, que representan 40 por ciento del monto general.

La Secretaría de Pesca detalla que antes de que la inseguridad azotara el territorio tamaulipeco había más de 60 granjas pesqueras abiertas, donde principalmente se sembraba bagre y camarón, de las que hoy sólo la mitad se encuentran funcionando.

El director de Acuacultura y Pesca en Tamaulipas, José de Jesús Montagner Mendoza, destaca que con la mejoría en la percepción de seguridad actualmente hay de 20 a 30 inversionistas interesados en la producción de camarón.

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“La pandemia ha afectado a todos, la acuacultura es un proyecto muy importante que ya sentó las bases de crecimiento, ya también hay un mayor número de inversionistas, la seguridad pública ha sido un bastión para que los inversionistas tengan a favor invertir”, informa.

Precisa que además de los pescados y mariscos, en la zona norte de Tamaulipas se pretende retomar la siembra del ostión, mientras que en el sur se busca producir camarón.

“Ellos están viendo el resultado en seguridad– están invirtiendo; el empresario es muy cuidadoso, están en la primera etapa de producción”, indica.

De acuerdo con el funcionario estatal, se prevé que en el 2023 y 2024 se concrete una producción de 3 mil toneladas anuales, mientras que la del año pasado fue cercana a las dos mil.

Mariela Macay | El Sol de Tampico

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