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El mercado de Vísceras Minillas, el punto en la Ciudad de México donde predomina el olor a grasa y a sangre

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En la Ciudad de México, afuera del mercado de Vísceras Minillas, en la calle siguiente al rastro viejo –entre Congreso de la Unión (antes Inguarán), el Eje 2 Norte y la calle Aluminio, en la colonia Felipe Ángeles-, está el puesto de la señora Olivia Morán, donde tiene un tambo de plástico azul con unos 20 kilos de tripa remojados en agua. En el puesto también ofrece panza de res.

Principalmente en domingo, cientos de familias llegan a comprar sus alimentos. Caminar la zona que circunda lo que antes fue el rastro viejo, cuyo esplendor fue de 1904 a 1955, la venta de carne de res y de vísceras trae una mezcla de olores a sangre y grasa, que no importan en el momento de comprarla cuando se piensa en el resultado de otro olor resultado de su cocción en platillos, como un caldo de pancita, tostadas de pata o tacos de cabeza, tripa o suadero.

En la calle de Minillas, con dirección a Estaño (hacia el norte), hay puestos callejeros de carne precocida -falda de res-. En la acera los trabajadores tienen mesas especiales que utilizan para quitar la piel a las cabezas y a las patas de los animales. Una vez sin piel las destazan con un machete.

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En medio de ese mar de olores predomina el de la sangre. En ciertos puestos sale mezclada con agua, que busca en forma de riachuelo su llegada a la alcantarilla que tiene rastros de grasa y basura. Y es que el piso está aún mojado debido a que llovió toda la noche anterior.

Son las 9:30 horas del domingo y llegan familias a comprar. Para algunos los precios que ofrecen los comerciantes son accesibles, pues son más baratos que en un supermercado.

Ya sobre la calle de Estaño, la vista es más agradable. El olor de la sangre se pierde con el de vendedores y compradores, con el de los puestos de verduras, con el del carrito de tamales, con el del cazo de cobre donde la manteca fríe los chamorros y las carnitas.

Armando Quintero Reséndiz tiene 25 años trabajando ahí y es dueño de un local en Minillas que ofrece carne de res y cerdo. Su jornada de trabajo es de cinco de la mañana a ocho de la noche. Cuando llegan los trabajadores colocan un puesto en la calle, mientras el local que tiene le sirve de bodega. Cuando cierran, barren la calle y colocan en tambos la basura, por la mañana lavan la acera con cloro y jabón para retirar el exceso de grasa que llega a caer al piso.

“Voy a comprar suadero para una taquiza que vamos a preparar en un rato. Vengo aquí porque es más barato que en el mercado de mi casa, la carne no está vieja, si no, olería feo”, comenta la señora Araceli.

En 1904 entró en funciones el rastro de Inguarán, su creación fue planeada desde 1885 como una necesidad de modernización y como tal se volvió viejo y obsoleto a mediados del siglo XX, que dejó su lugar a lo que hoy se conoce como el Nuevo Rastro y Frigorífico de la Ciudad de México, en la zona de Ferrería.

Claudia Mendoza / El Sol de México

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