Las carnitas de Pavón sobreviven a la pandemia de Covid-19 en San Luis Potosí

SOLEDAD DE GRACIANO SÁNCHEZ, San Luis Potosí. Como desde hace 15 años, los fines de semana se instala en la colonia Pavón en Soledad de Graciano Sánchez, San Luis Potosí, un negocio familiar de carnitas que con cazo y pala enfrentan a la pandemia de Covid-19 para no cerrar y conservar a sus empleados.

Sobre la avenida Del Valle se ubica la carnicería El Guadalupano, y cada sábado y domingo se acomoda en la vía pública para ofrecer carnitas y chicharrones, colocados jugosamente en su vitrinas.

“Una buena carne, una buena receta y paciencia”, respondió Miguel Aguilar respecto a lo que se requiere para preparar unas buenas “carnitas”, pues se debe mover el cazo con una pala de madera de forma constante “para que no salga ni muy dorada la carne, pero sí bien cocida”.

Miguel es integrante de la familia propietaria de la carnicería, y señaló como tantos otros negocios también padecieron las afectaciones económicas por el cierre de negocios y la restricción de horarios, pues las ventas bajaron considerablemente y en estas fechas no se vende lo mismo que antes de haber iniciado la pandemia por el coronavirus.

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Sin embargo, la venta de carnitas los fines de semana, como la carnicería abierta todos los días, son negocios que se han convertido en indispensables para quienes viven en esta populosa colonia, incluso para quienes llegan de otras partes del municipio a consumir sus productos cárnicos.

Los empleados del lugar adoptaron las medidas sanitarias, como el uso de cubrebocas y la aplicación de gel antibacterial para los clientes, así como el exhorto a que mantengan la sana distancia, toda vez que es un lugar muy concurrido y hay momentos en que se forman filas de clientes para comprar.

Las carnitas son el producto final del cerdo cocinado en su propia manteca en un cazo de cobre en el que se vierten además diferentes hierbas, agua y sal.

En ese gran recipiente se colocan diversos tipo de carne: maciza -carne limpia sin hueso ni pellejo ni vísceras- y un combinado de partes del puerco: bofe (pulmón), buche (panza), cachete y corazón.

Asimismo, criadilla (testículo), cuerito (piel), hígado, tripa, lengua, nana (matriz), nenepil (útero y panza), oreja, riñones, trompa, viril (pene), entre otras.

Esta carne siempre va en taco y se acompaña de cebolla, cilantro y salsas de cualquier variedad o tipo, según el lugar donde se preparen las carnitas.