Tlaxcala
Los burritos de maíz es la sana botana de más tradición en Tlaxcala
Los burritos son una variedad de momochtli, un platillo con registros prehispánicos
TLAXCALA, Tlaxcala. En la tradición gastronómica de Tlaxcala destacan numerosas recetas que enaltecen el sabor, textura y consistencia del maíz; la más dulce de todas es la de los burritos, una botana del grano cacahuazintle o cualquier otra variedad, tostado y endulzado con piloncillo.
Al maíz se le conoce como el grano de la vida porque ha complementado la dieta de nuestra sociedad desde hace miles de años, pero su consumo no solo responde a una necesidad nutricional, sino también a la creatividad de quienes lo preparan.
Los burritos son una variedad de momochtli, un platillo con registros prehispánicos. En la Historia General de las Cosas de la Nueva España, fray Bernardino de Sahagún describe este postre de granos, pepitas de calabaza cocida, maíz tostado y el grano de maíz reventado y cubiertos con mieles.
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“Cuando llegaba la fiesta de este dios que se llamaba Xochilchuitl, que quiere decir la fiesta de las flores, unos ofrecían maíz tostado, otros tipos de maíz tostado con miel y con harina de semilla de bledos”.
La preparación adquirió el nombre de ponteduro en varios estados de la república, mientras que en Tlaxcala se quedó el nombre de burritos y en la receta se excluyeron muchas semillas.
Para esta receta se necesita una taza de cualquier variedad de maíz, el cual se tuesta ligeramente en un comal de barro o en un sartén seco a fuego bajo. Este paso permite suavizar el grano y destaca sus sabores tanto por fuera como por dentro.
Una vez tostados, los granos se mezclan con miel de piloncillo, una cucharada de pinole y canela al gusto dentro de un cazo de cobre que se pondrá al fuego hasta que el piloncillo y el pinole se adhieran al maíz.
Cuando el agua de la miel se haya evaporado y el maíz se garapiñe, se retira el cazo del fuego. Cuando la mezcla está tibia, se separan los granos, para evitar que quede un solo bloque.
El nivel de fibra del maíz es más elevado que el de muchos otros cereales. Además, contiene carbohidratos de fácil digestión y es rico en minerales como el fósforo, calcio y magnesio. También contiene vitamina A, E, C, B1 y B3, y antioxidantes.
El piloncillo es rico en vitaminas A, B, C, D y E y en minerales como el hierro y el calcio. Hay muchos que lo prefieren debido a su bajo índice glucémico. Y, por su alto contenido en vitamina B1, es un aliado para subir el ánimo.
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