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Los pescadores, chefs y cocineros mexicanos crean delicias con las especies del mar

De la playa o la ribera a la mesa, la gastronomía mexicana ofrece al paladar grandes platillos

Published

hace 2 años

septiembre 19, 2022

El territorio mexicano está rodeado por el Océano Pacífico, el Golfo de California, el Golfo de México y el mar Caribe, y ello le da una posición geográfica privilegiada, con una enorme riqueza de ecosistemas y especies del mar de gran importancia para la economía y la gastronomía.

De acuerdo con cifras del gobierno federal, México posee más de 11 mil kilómetros de litorales dedicados a la pesca en el país, y en los primeros seis meses del año en curso se registró un superávit de 26 millones de dólares en las exportaciones de productos del mar.

Los pescadores, chefs y cocineros de país han creado delicias en cada playa o ribera donde atraca un bote con la pesca del día. Desde la machaca de mantarraya en Baja California Sur hasta el arroz a la tumbada en Veracruz, sin olvidar el pescado a la talla en Guerrero, los camarones Don Joaquín en Tamaulipas o el marlín ahumado de Sinaloa, por mencionar algunos de los platillos que brindan placer a los turistas nacionales y extranjeros.

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Desde hace casi 10 años, pescadores sonorenses en el Mar de Cortés iniciaron la exportación de medusa al mercado asiático y ahora se ha convertido en la especie del mar que más derrama económica deja en el estado con casi 900 millones de pesos el año pasado

El Mar de Cortés trae a Sonora grandes productos del mar, lo que convierte al estado en líder en la producción de sardina, camarón y bivalvos.

Debido a las condiciones ambientales favorables que se dan en el litoral de más de mil 200 kilómetros con el Golfo de California la acuicultura sonorense contribuye con alrededor de 35 por ciento de la producción nacional.

Pero, ahora que todas éstas especies están en veda, los pescadores ribereños encontraron desde hace una década otra opción: exportar medusa bola de cañón.

Conocida comúnmente como aguamala, se trata de una bola gelatinosa a la que buzos y nadadores le sacan la vuelta, debido a que al contacto se genera una reacción de ardor, incluso alergias, debido a que inyectan veneno a través de los miles de aguijones microscópicos que poseen en lo largo de sus tentáculos.

Aunque en México no es un producto muy apreciado, en China tiene una alta demanda debido a que se consume como botana durante las fiestas y eventos especiales

La medusa contiene muchas proteínas y pocos carbohidratos, porque es de bajo contenido calórico, grasas y colesterol.

Comúnmente la agregan a ensaladas y salsas en su presentación cruda y deshidratada y es una tradición durante los festejos del Año Nuevo Chino, por lo que el 80 o 90 por ciento del producto que se compra en toda Asia se consume durante esas fechas que corresponden a los días último de enero y los primeros de febrero.

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Desde el 2013, los pescadores del Mar de Cortés, principalmente del Golfo Santa Clara, Guaymas, Empalme y Bahía de Kino, iniciaron con su captura sin imaginarse que se convertiría en todo un éxito.

Natalia Ivoneli Blancas Gallangos, directora de Pesca y Acuacultura en Sonora, indica que pese a que en el estado la sardina se captura en mayor volumen, durante los últimos años la aguamala se ha convertido en el producto del mar que genera más derrama económica debido a su exportación.

Según datos del gobierno federal, durante la temporada de captura, procesamiento y distribución se generan unos diez mil empleos en la entidad, de los cuales tres mil 500 son pescadores, tan sólo en el Golfo de Santa Clara.

De acuerdo con el presidente de la Asociación de Procesadores y Comercializadores de Medusa del Estado de Sonora, Marco Antonio Navarro Fernández, la captura dura alrededor de dos meses, principalmente durante los meses de mayo y junio.

Temporada que, durante el 2021, dejó casi 100 mil toneladas, logrando una derrama económica de 900 millones de pesos aproximadamente, convirtiéndose así en el mejor año desde que inició su captura comercial en el estado, logrando ventas por kilo de tres pesos con 70 centavos.

En los litorales del país se cuenta con cerca de 3 mil 500 especies endémicas. “Eso nos hizo ocupar el segundo lugar a nivel nacional en cuanto a volumen, los únicos que nos ganaron fue la sardina que alcanza 250 a 300 mil toneladas por año sumando lo que se captura desde Ensenada hasta Yavaros”, detalla.

Ese año, tan sólo entre pescadores y trabajadores de planta, lograron ganancias de 600 millones de pesos, por lo que considera que no existe ninguna otra pesquería en todo el país que tenga el impacto social y económico que tiene la captura y venta de medusa, donde el 65 por ciento de la derrama económica va directamente a los ribereños.

Por lo que la pesca de camarón y corvina se ha convertido en una segunda opción, pues la captura de la medusa les genera a los pangueros las mejores ganancias en el año, pues llegan a ganar hasta tres mil pesos diarios.

Aunque este año aún no termina, Navarro Fernández asegura que se vaticina diferente, con ganancias menores entre un 35 o 40 por ciento debido a los problemas de exportación que se han presentado; y lamenta la falta de apoyo por parte del Gobierno de la República para la exportación directa a China, por lo que este año tuvieron que recurrir a una empresa coreana intermediaria y así poder vender el producto, aun cuando sus gastos de operación sean mayores y sus ganancias menores.

Detalla que por problemas en la descripción del tipo de medusa no pueden vender directamente a China quienes solicitan que el producto esté tipificado como rifonemas, como estaba en años anteriores.

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“El gobierno dice que tanto la medusa azul, que se da en Guaymas, como la marrón que se da en el Golfo de Santa Clara son stomolophus meleagris, por lo que no se puede exportar directamente, pese a que en el 2019 sí lo hicimos. Al ser comestible todos los países la manejan como rifonemas”, comenta.

Es por ello que el producto se tiene que mandar a Corea, donde una compañía que se dedica a la exportación la declara como producto rifonema y mexicano y ya después se puede vender a China sin problema.

“Otro país está haciendo por nosotros lo que en México no se hace, no entendemos el porqué, es inexplicable cuando la derrama económica llega a los pescadores de las riberas y la temporada es cuando están vedadas todas las otras especies y es una alternativa que se tiene, sin duda es una bendición de Dios, sin duda al gobierno no le interesa el sector primario”, expresa.

Lo anterior, agrega, sumado a que la temporada empezó un mes después y se tuvieron 20 días menos de pesca.

“Esta temporada estuvo muy complicada, el precio bajó con respecto al año anterior y estuvo a tres pesos con 20 centavos el kilo, primeramente, por las condiciones del mercado debido a que hubo una producción inmensa en todo el mundo”, indicó.

Sonora es el único estado del país que exporta medusa bola de cañón a Asia y se ha convertido en un producto de calidad.

Debido a las propiedades organolépticas, es decir, sabor, textura, olor y color, el mercado asiático prefiere el producto mexicano y no le pone objeciones al momento de comprar.

Por lo que al observar que la aguamala indica que es del área FAO 77, que corresponde a la zona del centro-oriental del Océano Pacífico, la compra inmediatamente, pues los compradores internacionales ya saben que es del Golfo de California.

“La medusa de México es una aguamala de mucha calidad, la gente no averigua y la agarran, nunca le hace el feo porque es de buena calidad”, aseguró el presidente de la Asociación de Procesadores y Comercializadores de Medusa del Estado de Sonora.

Debido al éxito en el consumo chino y que debido a sus altos niveles en colágeno que pueden ser utilizada como una alternativa medicinal, actualmente el Instituto Nacional de Pesca y Acuacultura (Inapesca) realiza investigaciones para evaluar la factibilidad de explotar, de manera sustentable y comercial, la aguamala en lagunas costeras de Tabasco e iniciar su exportación al mercado asiático, pero hasta el momento Sonora sigue siendo líder en México en su captura y exportación.

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El arroz a la tumbada de Veracruz fue creado por pescadores como lonche para apaciguar el apetito mientras esperaban la colecta de especies y actualmente mejorado por restauranteros de la zona quienes le dan su propio “toque”, el arroz a la tumbada es el platillo donde se mezclan todos los mariscos en una cazuela caliente que propaga el delicioso olor de la combinación de sus distintos ingredientes.

Arroz, tomate, cebolla, chile guajillo, cilantro, epazote, chipotle, chile verde, mantequilla, pescado, camarón, jaiba, caracol, calamar, ostión, cangrejo y pulpo son los componentes básicos para la elaboración de este platillo; sin embargo, los restauranteros de Alvarado tienen su propio estilo para ofrecerlo a los comensales.

Edith Padrón Lezama, mejor conocida como Tella, creadora de la “recién nacida”, que es una tortilla con mariscos, frijoles y queso, es una de las restauranteras más representativas de la zona debido a su larga trayectoria dentro del ramo, afirma que en su restaurante ubicado a orilla de la carretera se ofrecen puras “chingonerías”, todos los platillos son frescos y de buena calidad, pero sobre todo el arroz a la tumbada que a su parecer en ningún lugar sabe mejor que en Alvarado.

“En Alvarado está el auténtico arroz a la tumbada, muy chingón, en otros lados son jaladas, para su preparación les damos los tiempos para que no salga batido, el arroz es precocido y ahí tú sabes cuánto marisco le quieres echar a la paila, para que sea una chingonería tienes que ponerle de todo y en abundancia, aquí hacemos cosas chingonas, con mucho amor”, expresa.

Pescado a la talla y camarones Jakie, tesoro de Acapulco. En el mar la vida es mas sabrosa, reza un refrán popular. Y en Acapulco así es. Es un destino de playa cosmopolita con una amplia variedad de opciones para los visitantes nacionales e internacionales, que pueden elegir entre una variedad de opciones gastronómicas, con platillos creados aquí, como los camarones a la Jakie o el pescado a la talla.

Acapulco ofrece platillos con productos del mar únicos, la mayoría de ellos preparados con una receta propia de los restauranteros que le dan su toque personal.

El empresario Jesús Zamora, propietario de los restaurantes El Camarón Jakie y Malibu Sun, explica que a pesar de que este destino de playa no explota la industria pesquera, en su caso, consume los productos que aquí se capturan.

Al ingresar a su local se observa cómo se preparan estos especímenes del mar, el humo envuelve el lugar y llega a los clientes, que impacientes esperan sus platillos.

El huachinango es un manjar y se pide mucho a la talla, por lo cual cuenta con sus propios asadores especiales para darle un sazón propio y competir con los restaurantes de Barra Vieja, en donde este producto tiene mucha demanda.

Zamora se niega a dar a detalle su receta, pero asegura que lo que lo distingue es su salsa diabla, que se prepara con una variedad de chiles y se sazona con especias como el laurel, lo que le da el sabor; mientras que el pez se abre por el lomo, se marina y se coloca en el asador, hasta que se cuece de manera uniforme y después se baña con la salsa.

La península de Baja California Sur es un regalo de la naturaleza, en donde se puede ver que el desierto se funde con el mar, localizándose al noroeste de México y penetrando el Océano Pacífico, conformando a su vez el golfo de California, todo ello ha permitido que las especies marinas sean de gran diversidad, mismas que permitieron que la gastronomía local de la ciudad de La Paz nos regalara la Machaca de Mantarraya.

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Este platillo nace de las carencias de los pescadores paceños, ya que muchas veces quedaban atrapadas en las redes de pescar algunas mantarrayas y buscaron la manera de sacarle provecho, eso sí, sin alterar el ecosistema ni saquear los recursos naturales.

Una de las alternativas más atractivas fue prepararla como machaca, ya que en la capital de BCS, este producto tenía mucho impacto en la población, pero esta vez no sería de pescado ni de carne, sino de mantarraya.

Desde el primer momento que se puso a la venta se popularizó, ya que su manera de preparar era muy fácil y permitía a su vez que se le agregaran muchos elementos de la cocina popular, además de que los burritos de mantarraya fueron sólo el inicio de la diversidad que se tendría en los platillos.

También en Baja California Sur existe una gran variedad de platillos elaborados a base de mariscos, las almejas chocolatas son de los productos del mar más buscados por visitantes que llegan de diferentes lugares.

La pesca de almeja chocolata se realiza en ambos litorales de la península y abarca seis regiones: Laguna Ojo de Liebre, Laguna San Ignacio y Bahía Magdalena en la costa del Océano Pacífico; y Santa Rosalía, Bahía de Loreto y Bahía de La Paz en el Golfo de California.

El nombre proviene del llamativo color chocolate y de la sedosa textura de sus conchas. Dentro de estas conchas, que pueden alcanzar hasta quince centímetros de ancho, se encuentra la tierna y gruesa carne de almeja que se puede preparar con diversas recetas de comida mexicana para obtener un delicioso platillo.

Este recurso pesquero es un manjar común en grandes recetas de comida mexicana, si estás pensando viajar a este destino turístico, desde la bahía hasta la mesa, puedes disfrutar de almejas chocolatas preparadas en cada comida durante tu estadía por Baja California Sur.

Como todos los platillos de mariscos, hay una amplia variedad de auténtica comida mexicana que se puede preparar con almejas chocolatas, desde caldos hasta ensaladas. La forma más sencilla de disfrutarlas es marinarlas ligeramente en una salsa de limón condimentada y comerlas frías, de manera similar a las ostras.

También puedes preparar la carne de la almeja con queso, sal, chiles y ajo como otra comida tradicional en México. Hay quienes las preparan en sopas cremosas, perfectas para las noches frescas.

Sin duda un platillo único del estado, específicamente del municipio de Loreto es la almeja tatemada loretana, la cual ha trascendido fronteras a través de los años por su sabor y tradición indígenas, es un símbolo de la península y como su nombre indica, es el proceso de cocción lo que hace tan particular este manjar.

El Sol de México