Los chefs tijuanenses que convocan a cocinar por Facebook

TIJUANA, Baja California. Los chefs Ángel Ibarra y Ángel López, quienes radican en tierras tijuanenses, promueven el gusto por la cocina mexicana y enseñan a cómo usar el maíz, chile, cacao, calabaza y frijol a través de talleres que son convocados por Facebook.

El objetivo de los talleres convocados a través de Facebook es que la gente tenga un acercamiento con los ingredientes mexicanos y los conozcan para utilizarlos en la cocina, dijo Ángel Ibarra, quien estudió nutrición en Culinary Art School en Tijuana. Su compañero Ángel López estudió nutrición en Denver, Colorado.

Desde hace tres meses, los chefs iniciaron con el proyecto Casa de los Cirios, un taller convocado por las redes sociales para promover la cocina mexicana tradicional. Otros de los invitados al taller de cocina de estos jóvenes tijuanenses se da también por el boca a boca.

“El maíz, cacao y chile forman parte de nuestra tradición culinaria en México, así como son ingredientes con mucha historia, fueron utilizados por nuestros ancestros y parte de nuestra gastronomía tiene que ver con estos alimentos”, recordó Ibarra, quien también todos los días muestra la importancia de la calabaza y el frijol en la dieta de los mexicanos.

El chef tijuanense comentó que con el cacao se pueden elaborar una cantidad importante de alimentos como atoles, moles y distintos tipos de bebidas con un sabor muy especial, incluso con un toque de chile.

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“Con el maíz aprendemos a nixtamalizar, aprendemos a hacer todo el proceso de la molienda para que tú mismo puedas elaborar tu propia tortilla, preparar un tlacoyo, unas pellizcadas, así como una infinidad de platillos”, manifestó Ángel Ibarra. 

En Tijuana, existe una variedad de alrededor de 20 tipos de maíz frescos y secos, según los chefs tijuanenses.

“En México tenemos el maíz criollo y el maíz nativo, pero si te das cuenta dependiendo de la región y del tipo de semilla se cuentan con variedades de colores, pero las que representan a la milpa son (el maíz)  blanco, amarillo, negro, azul y rojo”, expresó el chef del Culinary Art School en Tijuana.

Para preparar el cacao debe llevarse a cabo todo un proceso en el que la semilla, una vez que se le quita la cáscara, pasa por un tostado en comal y luego se muele, detalló.

“Con esta pasta puedes elaborar varios platillos, además de obtener una pasta deliciosa para preparar moles, bebidas, dulces y el sabor que tiene de origen amargo”, declaró.

Aclaró que el chocolate conocido en la frontera no es cacao natural, sino endulzante artificial que no ofrece ningún beneficio a la salud.

“En cambio, este tipo de cacao que es meramente natural, es un excelente antioxidante, funciona como alimento y da energía”, manifestó el chef Ibarra.

La sociedad del chile y el cacao

Una de las combinaciones más tradicionales de la cocina mexicana es la del chile con el cacao o de lo agrio con lo dulce.

“Un ejemplo es el mole poblano o el mole negro de Oaxaca, de los platillos más tradicionales que tenemos en cuanto las combinaciones, en el que se usan el chile negro como el pasilla, el ancho, mulato y echilatle”, expuso Ángel Ibarra, quien ha invitado por medio del Facebook a otros interesados en cocinar comida mexicana.

Entre los lugares de mayor producción de chiles secos en México destacan Chiapas, Oaxaca, Querétaro y Zacatecas, donde cuentan con plantas deshidratadoras.

Para Ibarra uno de los mejores chiles es el manzano por su picor, pues es similar al del habanero.

“Se ha convertido en mi chile favorito. La carnosidad de este chile le da una textura muy rica a la hora de comer, yo lo recomiendo mucho para preparar en salsa molcajete”, concluyen los chefs tijuanenses.