En el árido corazón del desierto poblano, donde el sol calienta más que en otros lugares y el suelo conserva secretos milenarios, crece un pequeño insecto, discreto y poderoso. Se llama gusano cuchamá, y aunque su apariencia puede espantar a los no iniciados, en Zapotitlán Salinas, Puebla, es motivo de orgullo, resistencia y sabor.

Desde tiempos prehispánicos, esta larva (Paradirphia fumosa) ha sido alimento, símbolo, recurso de trueque y vínculo profundo con la tierra. Hoy, de la mano de cocineras tradicionales y chefs locales, este animal endémico ha conquistado platos modernos sin perder su esencia. Uno de esos nombres es el de la Chef Melina Galilea Salas Balderas, quien no solo lo cocina, también lo honra.

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“Para nosotros, el cuchamá es más que un ingrediente. Es parte de nuestra identidad como comunidad. Representa el conocimiento ancestral de cómo aprovechar los recursos de forma responsable”, afirma la chef originaria de Zapotitlán.

Del mezquite al comal: la historia que cuenta el cuchamá

De acuerdo a lo informado a través del blog ‘Hecho en Tehuacán’, la historia del cuchamá está íntimamente ligada a la cultura chocho-popoloca, que desde tiempos inmemoriales ha habitado Zapotitlán Salinas, una tierra también famosa por su sal prehispánica.

Allí, bajo la sombra de árboles como el manteco (Parkinsonia praecox), el mezquite o el huaje, crece esta larva comestible que, según cuenta la chef Melina, “puede alcanzar hasta un 41 por ciento de proteína”, lo que la convierte en un alimento tan nutritivo como simbólico.

“La alimentación en nuestra zona, en épocas prehispánicas, se basaba en insectos, tunas, flores de cactus… y este gusano fue clave para subsistir en un entorno tan complejo como el semidesierto”, narra.

El proceso de recolección, sin embargo, está lejos de ser sencillo. La larva madura con las lluvias (entre agosto y septiembre), y debe ser recolectada una por una, con mucho cuidado de no llevarse ejemplares jóvenes o dañar su ciclo natural. Además, si se siente amenazada, libera una toxina irritante que obliga a los recolectores a tomar precauciones especiales.

“Lo recolectamos a mano, lo purgamos con agua durante horas, y luego lo hervimos con sal de Zapotitlán, que es muy rica en minerales. Después, se deshidrata para que tenga la textura ideal. Todo esto requiere tiempo, paciencia y mucho respeto”, explica la chef.

Entre chiltepín, pipián y mezcal: así se sirve el cuchamá hoy

Si bien tradicionalmente el cuchamá se preparaba hervido o asado en comal, hoy ha dado un salto a propuestas más elaboradas sin dejar atrás sus raíces. En Amber Cocina Regional, restaurante donde labora la chef Melina Salas, se han desarrollado diversas presentaciones que mezclan innovación con tradición.

“Una de nuestras preparaciones más vendidas es el cuchamá al ajillo, que conserva su sabor fuerte pero más perceptible para los nuevos paladares. También lo preparamos en tostadas con pipián de saleita, o lo servimos como botana con maridajes de mezcal, donde el tipo de bebida resalta diferentes matices del insecto”, detalla la cocinera.

Cada bocado cuenta una historia, un encuentro entre la tierra, el agua de lluvia, las plantas del semidesierto y el trabajo humano. En palabras de Melina, “este platillo no solo alimenta: también cuenta lo que somos”.

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El gusano que se convirtió en legado

Más allá de la cocina, el gusano de cuchamá es una lección de adaptación, respeto y sostenibilidad. En épocas de escasez, fue sustento. En los tianguis, fue moneda. Y hoy, es un emblema de identidad culinaria que conecta pasado y presente.

Según el estudio “Composición nutricional de cuchamá (Paradirphia fumosa) de la Mixteca poblana”, este insecto contiene altos niveles de proteína y grasas saludables; sin embargo, su índice de digestibilidad (PDCAAS) es de solo 0.417, lo que abre nuevos retos científicos para maximizar sus beneficios nutricionales.

Pero su valor no se mide solo en nutrientes. Lo que realmente está en juego es su valor cultural y ecológico.

Popularidad y peligro: la delgada línea de la sobreexplotación

El aumento de la demanda del cuchamá ha encendido alertas en la comunidad. En el pasado, su consumo era local. Hoy, su venta se ha extendido a municipios vecinos como Ajalpan, Zinacatepec y Chilac, y con ello, la presión sobre su ciclo natural.

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“Hemos propuesto una veda de recolección, para dejar que el gusano crezca y se reproduzca. Es fundamental que aprendamos a consumir con responsabilidad”, advierte la chef Salas.

El comisariado ejidal de Zapotitlán ha implementado medidas de control y solo permite la recolección a comuneros autorizados. Sin lluvias suficientes, la temporada se acorta, afectando la producción y disparando los precios.

Cuchamá: entre la resistencia y la innovación

En un mundo que busca nuevas formas de alimentación sostenible, el gusano de cuchamá se perfila como una alternativa viable, nutritiva y profundamente arraigada en los saberes ancestrales. Pero su aprovechamiento debe hacerse con cuidado, ética y respeto por su origen.

“Cuando cocinamos cuchamá, lo hacemos sabiendo que estamos compartiendo algo más que comida. Compartimos historia, esfuerzo, paisaje. Invitamos a los visitantes a descubrir la riqueza biocultural de Zapotitlán Salinas”, concluye Melina Salas.

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El gusano de cuchamá no es solo un platillo típico de Zapotitlán Salinas, Puebla, es una cápsula viva del pasado, una propuesta real para el futuro, y un recordatorio de que la cocina mexicana más auténtica no siempre está en los grandes restaurantes, sino en la tierra, en los pueblos y en las manos que resisten desde hace siglos. ¿Te atreverías a probarlo?

Redacción | El Sol de Puebla

Por Mary Carmen M. Ávila