Originario de La Paz, el chef ejecutivo Iván Caballero encabeza la propuesta culinaria de Toto Frito, un restaurante que apuesta por la innovación sustentable a través del uso de productos marinos cultivados de forma responsable, como la totoaba, el guachinango y el ostión.
“Trabajamos principalmente con la totoaba, que es la especialidad de la casa, pero también ofrecemos guachinango de granja y ostiones de la empresa Solazul, reconocidos por su calidad. Buscamos darle versatilidad a las proteínas locales, no solo prepararlas fritas, sino ofrecerlas en distintas presentaciones como ceviche, rollos vietnamitas o platillos frescos”, explicó el chef.
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Caballero señaló que el restaurante procura resaltar los sabores regionales e incorporar ingredientes especiales.
El chef destacó que la totoaba ha despertado un interés particular entre los comensales, quienes suelen sorprenderse por su textura y sabor.
“A los clientes les encanta. Es un pescado con una alimentación y cuidados muy específicos, lo que le da una calidad especial. Cuando la prueban, quedan gratamente sorprendidos”.
Además de su propuesta gastronómica, buscan ser un espacio de difusión sobre las ventajas de la acuacultura sustentable y el aprovechamiento de especies locales, en línea con los objetivos de fortalecer modelos de negocio responsables con el entorno natural.
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Como parte de las iniciativas que promueven la innovación sustentable en la entidad, el restaurante, desarrollado por Alumbra Innovations, impulsa una propuesta culinaria basada en productos marinos cultivados de forma responsable, integrando la gastronomía a su modelo de innovación con impacto social y ambiental.
De acuerdo con Andrew Rhodes Espinoza, director de Relaciones Públicas y Política de Alumbra Innovations, el restaurante se concibe como una extensión del trabajo que realiza la organización en torno a cuatro ejes: vitalidad oceánica, cuidado del agua y la tierra, sentido de pertenencia y comunidades resilientes.
“Alumbra Innovations hace inversiones en todo el espectro de capital, desde la filantropía, apoyando con donativos a comunidades, academia y sociedad civil, hasta la operación directa de negocios como Toto Frito, donde se reflejan los productos que se generan en diferentes empresas para comercializarlos y sensibilizar sobre su aprovechamiento responsable”.
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El directivo indicó que uno de los principales objetivos del restaurante es acercar al público a especies cultivadas bajo esquemas sostenibles, como la totoaba, cuya producción proviene de granjas locales autorizadas.
“Fue justamente esta apuesta la que nos permitió mostrar, en particular con la totoaba, que es una especie poco conocida en términos culinarios, pero con gran potencial gastronómico. Toto Frito busca demostrar que puede ser aprovechada en distintos guisos y preparaciones, sustituyendo a otras especies que no necesariamente provienen de prácticas sostenibles”.
Rhodes Espinoza agregó que la totoaba, un pez blanco de talla considerable, resulta adecuada para platillos como el fish and chips, al ofrecer una textura y sabor similares a los de especies comercializadas internacionalmente, pero con la ventaja de ser originaria del Golfo de California.
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“Toto Frito es una apuesta por un restaurante que agrega valor a la cocina regional utilizando productos locales y mostrando nuevas posibilidades culinarias”, dijo.
Con esta iniciativa, la empresa pretende no solo promover la innovación en el sector alimentario, sino también fomentar el consumo responsable de productos del mar, impulsando al mismo tiempo el trabajo de productores y granjas sudcalifornianas dedicadas a la acuacultura regenerativa.
Carolina Vizcarra | El Sudcaliforniano