El pan de yema, el de cazuela, el de conejo, las hojaldras, el de cuatro puntas, el marquesote o las cemitas, todos forman parte del legado panadero en distintas regiones de Oaxaca. Y aunque la escena de sumergir un pedazo de pan de yema en un chocolate espumoso parece inigualable, desde hace un par de años una nueva generación de panaderos oaxaqueños está integrando a la memoria de locales y turistas otras opciones, con distintas técnicas, pero igual de valiosas por tener implícito el respeto y el sabor de lo que es Oaxaca.

De recetas divertidas con mezclas no antes vistas —como una dona con huitlacoche— las que cuentan historias muy personales e incluso remedios en cada pieza o los panes sin terminar en la vitrina, pero que llegan a la mesa con emplatados que le dan protagonismo; sin olvidar las interpretaciones más detalladas o cuidadas de los panes tradicionales.

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Esas son las directrices de las propuestas que podrás encontrar en Oaxaca, proyectos donde la figura del panadero no solo está activa de madrugada, sino que también te permite ver parte de su labor, su técnica y la posibilidad de tomar un taller con él. Te contamos más de esos proyectos y sus perspectivas.

Panes oaxaqueños: Los nuevos, pero también conocidos

De cara a los panes oaxaqueños modernos, el chef Isaac Hernández, de Corasán Taller de Pan Artesanal explica que lo difícil recae en que la gente está acostumbrada a cierta textura o aplicación del pan porque son muy densos, se utilizan para remojar y tienen sabores muy característicos.

“Lo que nosotros hacemos es una versión un poco más nueva, no tan diferente a la tradicional en esencia porque tratamos de darle el mismo aspecto, pero hacemos migas suaves o rellenos untuosos. Por ejemplo, aquí en la panadería por temporada preparamos un pan de cazuela en donde las pasas, que a casi nadie le gustan, van en puré ylas ponemos dentro en la masa; proponemos un relleno untuoso de chocolate donde marcamos mucho la diferencia al pan tradicional porque pues es rico y con bastante relleno”.

En la misma línea de pan tradicional, pero con la interpretación de Corasán, hacen una versión de las hojaldras tradicionales con una masa parecida a la original y el sabor de anís que lo define, pero de mejor textura porque lo combinan con la técnica europea coca de forner a la que se le riega anís y mezcal.

“Lo que está pasando con el pan en Oaxaca es bien complejo porque nunca le dimos el valor; por ser un alimento básico se le vio como algo que tenía que ser muy barato y económico. Además, al panadero tampoco le dieron su lugar dentro de la sociedad. Entonces, todo eso ha hecho que haya mermado la calidad de nuestro pan tradicional, ya que no conserva casi nada de su esencia”, comparte el chef Isaac.

En Corasán, menciona, tratan de ser parte de la solución y no del problema. “Por ejemplo, en temporada turística, hacemos una versión del pan de yema y también la compartimos en talleres para que la gente conozca y sepa hacerlo como debe de ser; que de verdad lleve yema y mantequilla en lugar de margarina u otras grasas que no se deben de utilizar. Trato de compartir como es el pan de yema en su esencia y a través de eso la gente empieza a valorarlo y le podemos dar un mejor precio también porque saben que está muy bien hecho y todo el trabajo que representa”.

Isaac también dice que actualmente los jóvenes ven a la panadería como una actividad que puede dar un poco más de calidad de vida, como una manera de autoempleo o emprendimiento. Además, como panadero está más satisfecho de que la gente se lleve un buen pan a casa.

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Panaderías en Oaxaca con el ingrediente local por delante

Hay varios proyectos en el centro de Oaxaca que sorprenden con sus apuestas panaderas, entre ellos además de Corasán Taller de Pan, está Sagrado Filemón y Bodaega. El equipo de Aderezo visitó ambos espacios para explorar cómo conciben y conectan con sus piezas.

Pepe, el chef de Sagrado Filemón, hacía pan para empresas, pero no se sentía identificado, por eso buscó la manera de preparar piezas con las que tuviera una conexión real. De ahí creaciones como su famosa dona de huitlacoche con queso Istmeño.

“El menú lo creamos todos los panaderos de aquí, todos aportan ideas porque es importante sentir una conexión con lo que estamos haciendo. Por ejemplo, un pan que propuso Victor (otro panadero), se llama remedium y está inspirado en un remedio que le hacía su abuelita con manzana asada y bugambilia, era un té, pero nosotros lo hicimos un pan”, explica.

Para entender un poco más sobre el pan que preparan en Sagrado Filemón, se puede poner foco en la fermentación porque utilizan esa técnica para obtener sabores, no para proponer piezas de panadería estándar, sino perfilar panes.

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“Por ejemplo, hacemos una masa madre sólida de harina integral con piloncillo. Tampoco pensamos tanto en la gente, sino en lo que nos identifica o gusta, para no terminar haciendo un pan relleno de queso con zarzamora”, dice Pepe.
Esto respalda que sus menús sean temáticos o de ingredientes muy oaxaqueños, ya alguna vez se enfocaron enmaíz, flores y hierbas o en bebidas, como cuando sacaron un pan con tepache de la sierra norte, que no es de frutas.

“Tiene agua, piloncillo y se le agrega un palo que se llama canellilla”.

En Sagrado Filemón se pone foco en que el pan no es solo comida, es herencia que conecta con esos abuelos y abuelas, que lo amasaban con amor y lo compartían como un acto sagrado. “Más que harina y agua, el pan es un símbolo de lo que somos: fiesta, vida, ritual y conexión. El pan no tiene prisa. Se toma su tiempo para crecer, es humilde, pero profundo. Cuando lo partes, piensa en todas las manos que lo hicieron antes, en todas las historias que ha vivido”, dicen.

Por otro lado está Bodaega, taller de trigo. Este lugar atrae desde el exterior porque es la panadería más azul de la ciudad de Oaxaca. “Nuestro proyecto ensambla dos culturas, la cultura danesa y la oaxaqueña. Cosechamos nuestro trigo, sembramos una vez al año, lo molemos una vez al mes y horneamos una vez al día. Se acaba y hasta el día siguiente volvemos a hornear más”, cuenta el chef Rafael Villalobos.

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En este lugar cada pan se trata como si fuera un plato, por eso cuando lo ves en la vitrina no están al 100 por ciento de su proceso, pero llega listo a la mesa.
“Oaxaca siempre ha sido un estado de resistencia históricamente. Creo que ese es el gran atractivo de nuestro estado. La gente cuando viene va buscando un sentido de pertenencia y eso es lo que nosotros tenemos mucho”, comparte Rafael

Enfatiza que Oaxaca se está convirtiendo en una ciudad mucho más dinámica y abierta a propuestas con la de Bodaegea que tienen como elemento base el producto oaxaqueño. “Soy de Oaxaca y he estado trabajando aquí más de 15 años. Entonces, creo que este es un lugar de oportunidad para que cosas nuevas florezcan. Siempre siguiendo nuestra línea e identidad”, concluye.

Arianna Bustos | Aderezo