Inteligencia Artificial

La tradición compartida en la región de la mixteca de Puebla está en el mole de caderas

Con su sabor y solemnidad, unifica a Huajuapan de León, Oaxaca y Tehuacán

Published

hace 2 años

octubre 12, 2022

PUEBLA, Puebla. Aunque tiene sus orígenes en Huajuapan de León, en Oaxaca, el mole de caderas o huaxmole es considerado un manjar de la gastronomía poblana, al unificar a la región de la mixteca del estado.

Este es un guiso estacional que conserva su temporalidad gracias a la crianza y cuidados a los que son sometidas miles de cabezas de ganado caprino, por lo que su carne adquiere el sabor que lo distingue.

Los animales son sacrificados cada año en la tradicional matanza de los chivos que da inicio a la temporada gastronómica a mediados de octubre.

Lee: La gastronomía sostenible, en busca de un menor desperdicio de alimentos y menor contaminación

Amplía tu guardarropa: Flexi lanza la colección Otoño – Invierno 2022 inspirada en la naturaleza

Realmente el mole de caderas es un platillo sencillo de hacer, pero el buen sabor, además de la carne, viene de la sazón de quien lo prepara y es mucho mejor si se usan el tradicional metate y el comal de barro. Para conocer más detalles de este guiso y cómo aprender a hacerlo, ingresa a aderezo.mx y también aprende a preparar otras delicias.

“Los arrieros venían desde la costa chica de Guerrero caminando hasta Huejuapan para matar o vender a los chivos. En el siglo XVI no había refrigeradores y la carne se secaba al sol para conservarla. La parte más importante de los chivos era la carne de donde se sacaba el chito (otro platillo) que en el pasado tenía mucha demanda, los ricos también lo comían, era muy caro”, comenta Jesús Manuel Hernández, periodista e investigador de la historia de la gastronomía.

Refiere que los chivos fueron traídos por los monjes agustinos a Mesoamérica en 1530 cuando llegaron a la costa chica de la mixteca en Guerrero. Ellos promovieron su crianza mediante la práctica de la trashumancia.

“Es la práctica de llevarlos de un lugar a otro caminando para que el ganado se vaya alimentando de lo que se da en el campo (biznaga, cactus, orégano, etcétera) en un recorrido que dura meses. Los arrieros no les dan agua a los chivos, pero les dan sal y con eso el animalito procesa lo que come. No es un animal de engorda que está encerrado en un establo y al que le dan forraje, es un animal enjuto y por eso el sabor de su carne es diferente”, señala.

Dentro de las costumbres alimentarias de los pueblos originarios de la mixteca estaba el consumo de las semillas de la vaina del árbol de Huaxi, que eran los huajes. Su dieta incluía, además, tortillas, frijoles, chiles, mole de huajes (sin carne) y la parte del chivo que se les daba como paga por matar a los animales.

“Con esas semillas hacían un clemole que es un mole aguado, no de pasta. Para hacerlo usaban chiles, las hierbas que se conocían en esa época y el huaje para darle sabor. No comían chito, a ellos se les pagaba con huesos. Quizá a alguna persona, para ablandar el hueso lo metió en el mole (con el pedacito de carne que se le queda pegado) y así nació el huaxmole o mole de caderas a finales del siglo XIX”, detalla.

Erika Reyes | El Sol de Puebla