La gastronomía sostenible, en busca de un menor desperdicio de alimentos y menor contaminación

En la gastronomía sostenible, las cadenas productivas involucradas en la preparación de alimentos y bebidas realizan esfuerzos importantes por reducir el desperdicio, aunado a que esta disminución ayudaría a evitar la contaminación ambiental.

En el marco del Día de la Gastronomía Sostenible, como lo define la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y que se conmemora el 18 de junio, es importante plantear un tema central en la lucha contra el hambre y la malnutrición: la disminución del desperdicio de alimentos.

Los esfuerzos por minimizar el desperdicio de alimentos son de vital importancia para los integrantes de las cadenas productivas involucrados en la preparación de alimentos y bebidas, puesto que es en los distintos eslabones de estas cadenas donde pueden hacerse mejoras y adecuaciones que permitan lograr el correcto aprovechamiento de los alimentos y disminuir el impacto ambiental y económico que implica el desperdicio.

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Según datos del Banco Mundial, en 2021 la pérdida y desperdicio de alimentos en México ascendió a 491 mil millones de pesos, es decir, aproximadamente el 2.5 por ciento del Producto Interno Bruto en alimento que no llegó a un consumidor final.

Por lo que toca al impacto ambiental, el desperdicio de alimentos impacta directamente en el medio ambiente.

El Banco de Alimentos de México (Red BAMX) apunta que 20.4 millones de toneladas de alimentos desperdiciadas en México generan 36 millones de toneladas de dióxido de carbono, que equivalen a las emisiones anuales de casi 16 millones de vehículos.

Ante el problema, algunas soluciones -a primera vista sencillas- que pueden implementarse y que son de impacto relevante, son la programación de compras, el almacenamiento adecuado de los alimentos para aumentar su vida útil y un consumo que privilegie productos de temporada.

Sin embargo, estas acciones deben estar acompañadas por cambios profundos, como conocer el origen de los ingredientes y la temporada en que cada uno de ellos está disponible, el impacto que genera transportarlos, el cuidado de este transporte, el empaque que lleva cada producto y, posteriormente, cómo va a utilizarse en las cocinas evitando el desperdicio, integrándolos adecuadamente a los platillos.

Desde la perspectiva de Alsea, como operador líder de restaurantes, hemos establecido acciones para disminuir desperdicios: mantenemos un escrupuloso control de nuestra cadena de suministro, desde la planeación estratégica y selección de proveedores, hasta el servicio en restaurante o entrega a domicilio, logrando como resultado no perjudicar al medioambiente o la salud, tomando en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados y cómo llegan a los mercados, apoyando así a la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura y la gastronomía.

Además de esto, para el cuidado y garantía de la seguridad alimentaria y las mejores condiciones de los alimentos ofrecidos en los restaurantes, se cuenta con el Sistema Integral de Gestión de Inocuidad y Calidad Alsea (SIGICA). A ello se suma la capacitación al 100 por ciento de colaboradores con respecto a la NOM 251, relacionada con las prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Por ello invitamos a todos los negocios dedicados a la preparación de alimentos y bebidas a implementar acciones para hacer un cambio, y esto parte de operaciones muy puntuales como realizar compras locales y de temporada, planificar los menús, promover el ahorro de agua, el reciclaje y la apuesta por el uso de productos ecológicos.

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Enfrentamos grandes retos en torno al cuidado al medio ambiente, sin embargo aún estamos a tiempo para crear conciencia sobre los modelos actuales de producción y consumo de alimentos, promoviendo un uso eficiente y respetuoso de nuestros recursos alimentarios.

Valeria Olson / El Sol de México