El rico mole rojo con “aplaudidas” es un digno representante de la gastronomía de Guerrero

ACAPULCO, Guerrero. Guerrero es rico en su gastronomía y aunque hay algunos guisos son de otros estados, aquí se les da su propio sabor e identidad, como ocurre con el mole rojo y las “aplaudidas”.

De esto sabe más doña Alejandra, propietaria de un pequeño restaurante, donde aplica sus propias recetas a todo lo que cocina para sus clientes, la mayoría son frecuentes, que regresan a degustar desde un caldo de pollo a una carne de cerdo frita.

Soy de una familia de rancho que tuvo que trabajar duro para poder llevar el alimento a casa, me casé y me quedé a vivir en Chilpancingo, pero como mi marido era militar lo cambiaron al puerto de Acapulco.

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Es aquí, donde al ver que el dinero no alcanzaba para el sostén de mis tres hijos, me busqué trabajo en el restaurante “RompeOlas” de Caleta, donde aprendí a preparar todo tipo de marisco, pero sin olvidar la comida tradicional.

Después de 20 años renuncié y adquirí mi propio restaurante, cerca de las oficinas de la Secretaría de Seguridad Pública municipal, donde lo fuerte eran guisos caseros, como los huevos rancheros, estrellados o combinados, con chorizo o jamón, pero también reparaba los más elaborados.

Es un guiso que le he añadido algunas especias para darle más sabor y que la persona que lo come le guste, pero también cuido todo el proceso para que tenga un sabor distinto a los moles que se preparan en otros lugares y eso hace la diferencia.

“Bueno, el primer paso (para el mole rojo) es comprar el pollo, si no, no hay mole, después cocerlo con cebolla, ajo y cilantro. Tienes que tener a la mano chile guaguillo y chile puya, si le añades chile ancho te va salir más sabroso, ah y no agregues mucho chile puya, porque te puede salir picoso”, relató.

Después, abundó, se sofríe la cebolla y se le agrega cacahuate, semilla de calabaza, almendras y ajo, todo esto se dora con dos tortillas, se le echa un poco de aceite y se le pone las tres especies de chile, para echarlos a un traste y se le pone caldo de pollo, para que se remojen.

El paso siguiente es molerlo en la licuadora, de ahí se vuelve a dorar con poco aceite, se saca y se cuela, para colocarse en otro traste y se le pone el mole de guajolote, se le va agregando el caldo de pollo, sin que quede muy aguado y enseguida se vierten las piezas de pollo, que debe estar bien cocido y así va agarrar más sabor.

Lo puedes acompañar con morisqueta o arroz guisado, al que le debes poner caldo de pollo para que tenga un mejor sabor, claro, sin pasar por alto acompañarlo con las tortillas hechas a mano, que le da el extra a este guiso del mole rojo.

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Doña Alejandra, dice que tiene otros guisos, pero será en otra ocasión cuando comparta su arte culinario que ha enriquecido en sus 50 años de experiencia, que le dan la autoridad en la preparación de los platillos típicos de este estado suriano y uno que otro, cuyo origen, es de otra entidad del territorio nacional.

Celso Castro | El Sol de Acapulco