Dicen que en México todo tiene una buena historia detrás… o al menos un mito sabroso para acompañar con café. El pan de muerto no se queda atrás, tiene un origen tan complejo como nuestra historia. Por supuesto, la Conquista española tiene mucho que ver en el sabor que conocemos hoy.

Porque antes de que existieran los bollos con azahar y ajonjolí, lo que había en las ofrendas eran tortillas en forma de mariposa, panes de amaranto con miel de maguey y hasta ídolos comestibles hechos de masa. Así que, si hoy muerdes un pan de muerto, estás probando siglos de choque cultural, adaptación y, claro, un poquito de mito referente a la muerte.

Te puede interesar: Cocineras tradicionales, guardianas del sabor y la identidad de México

Estamos en Facebook, súmate a nuestra comunidad porque si se come, se cuenta. Aquí te damos el chisme gastronómico completo: tendencias, lugares, personas y platillos.

Antes del trigo

Mucho antes de que Hernán Cortés y compañía trajeran su cargamento de bizcochos de barco, las culturas mesoamericanas ya tenían sus propias versiones de panes rituales. Según el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI), durante las ceremonias se ofrecían figuras hechas de amaranto, como mariposas (papalotlaxcalli) o rayos (xonicuille). Estas piezas eran pintadas y colocadas en ofrendas a diosas como Cihuapipiltin, protectora de las mujeres muertas en su primer parto.

Fray Diego de Durán narra que, en las fiestas dedicadas a Huitzilopochtli, se moldeaban grandes ídolos de tzoalli (mezcla de amaranto con miel de maguey o avispa) que luego se repartían entre los asistentes. Incluso se hacían huesos de masa que se colocaban a los pies del dios. Es decir, el simbolismo de comer lo sagrado ya estaba ahí.

Cuando llega el trigo a manos de España

La Conquista trajo consigo algo más que espadas y caballos: los españoles introdujeron el trigo, alimento fundamental en Europa desde hacía milenios. De acuerdo con Históricas UNAM, Cortés y sus hombres no traían granos con fines agrícolas, pero pronto comenzaron a cultivar, moler y hornear pan en la Nueva España.

El Gobierno de México relata que, horrorizados por los sacrificios humanos, los conquistadores crearon un pan de trigo cubierto con azúcar teñida de rojo para simbolizar el corazón y la sangre de la víctima. Esa reinterpretación marcó un parteaguas, del amaranto y la miel se pasó al trigo y la levadura.

Además, como recuerda la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo (UAEH), desde 1525 comenzaron a abrirse panaderías en la capital. Aunque, claro, no cualquiera podía darse el lujo, los panes finos eran exclusivos de la élite, mientras que las clases bajas accedían a piezas más simples.

Entre ánimas, santos y muertos

En España existía ya una tradición: los panes de ánimas, horneados con trigo y dedicados a los difuntos durante el Día de Todos los Santos (1 de noviembre) y el Día de los Fieles Difuntos (2 de noviembre). Según documenta El Sol de México, al llegar a la Nueva España, esta costumbre se fusionó con el culto mesoamericano a los muertos, dando como resultado una mezcla de simbolismos.

Te recomendamos: Restaurantes de antaño en CDMX, sabores que sobreviven al tiempo

Así, la visión indígena de alimentar a los difuntos se entrelazó con la práctica católica de ofrecer panes bendecidos. Lo que hoy conocemos como pan de muerto es, en esencia, un puente entre dos cosmovisiones.

La forma, el sabor y la imaginación mexicana

El pan de muerto que se popularizó en el siglo XX, con su bollo esponjoso adornado de huesitos y coronado con una bolita central, apareció por primera vez en un recetario de Josefina Velázquez de León en 1938, según Ciencia UNAM. En 1951, el pintor Gustavo Montoya lo retrató en su óleo Bodegón con panes mexicanos.

A diferencia de las simples piezas prehispánicas, este pan se impregnó de ingredientes traídos de Europa: harina de trigo, levadura, mantequilla, huevo, azúcar y esencias como la de azahar. En palabras del chef Erick Hernández Acuahutla (UAEH), la panadería mexicana se caracteriza por su versatilidad y creatividad, donde las técnicas de modelado recuerdan incluso a la cerámica; cortes que parecen plumajes, repulgados como remates de cazuelas y adornos hechos con la misma masa.

Evolución, contradicciones y nuevos sabores

Actualmente, el pan de muerto no solo se encuentra en su versión clásica, hay rellenos de nata, chocolate, cajeta, matcha o hasta mezcal. Esta constante innovación no es otra cosa que la continuidad de un proceso histórico; del tzoalli al trigo, del pan de ánimas al bollo azucarado, de la tradición oral al recetario moderno.

Lee: En estos 3 restaurantes de Guadalajara puedes saborear comida mexicana

No existe una única versión sobre su origen. La historia depende de quién la cuente, para algunos nace con los rituales prehispánicos, para otros con las reinterpretaciones coloniales. Pero quizá ahí esté la magia, en aceptar que el pan de muerto es resultado de un mestizaje culinario y cultural que sigue vivo.

Brenda Marquezhoyos | Aderezo