En el universo del tequila, donde el agave se transforma en el destilado más emblemático de México, cada etapa tiene un papel clave. Uno de los procesos más importantes —y al mismo tiempo menos conocidos por el público— es la fermentación, el momento en que el jugo del agave cocido se convierte en alcohol gracias al trabajo de las levaduras.

Generalmente se habla del jimador, de la cocción en hornos y de la destilación, pero pocas veces se resalta que durante la fermentación se define buena parte de los aromas y sabores finales. Es aquí donde entran en juego no solo los parámetros técnicos —como la temperatura, la acidez y los grados Brix—, sino también ciertos experimentos curiosos que algunas casas tequileras han puesto en práctica. Entre ellos destaca un recurso inesperado: poner música en las fermentadoras.

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Estudios lo comprueban

Aunque suene a anécdota pintoresca, en algunas destilerías aseguran que tiene un efecto real sobre el comportamiento de las levaduras e incluso se han hecho varias investigaciones aplicadas a la enología ya que tiene fundamentos bioquímicos más sólidos de lo que parece.

Un estudio realizado en España por Lucía Vázquez Bilbao analizó cómo las ondas sonoras audibles afectan al crecimiento y desempeño de Saccharomyces cerevisiae, la levadura más común en la producción de bebidas alcohólicas.

Los resultados indicaron que frecuencias bajas (como los 440 Hz, equivalentes a la nota “La”) pueden acelerar el arranque de la fermentación, mantener un mayor número de células viables y favorecer un consumo más rápido de azúcares.

El estudio también encontró que este estímulo acústico no solo incrementa la producción de alcohol por célula, sino que puede modificar el metabolismo microbiano, generando ligeros cambios en la acidez del producto final.

Música para trabajar mejor

En la práctica, en Jalisco se usa en la fermentación del tequila, un ejemplo es en destilerías como Casa Trujillo donde han adoptado esta técnica. Juan Diego Tavarez, de turismo de la tequilera, explica que las vibraciones de la música, en especial de música clásica, actúan como una forma de “estresar” a la levadura, evitando que se relaje o “se emborrache” con el exceso de azúcares. Ese estrés la obliga a mantenerse activa y procesar los azúcares con mayor rapidez, lo que se traduce en un aumento de hasta 30 por ciento en la producción de alcohol.

Por su parte, Marcos Torres, del área de turismo de Tequila Fregón, añade que “a la levadura le gusta el sonido”. Según él, la música clásica es particularmente efectiva porque sus cambios de intensidad mantienen el ritmo de trabajo de los microorganismos durante las 96 horas de fermentación. En estas casas, las notas de Bach o Beethoven suenan día y noche en los salones donde reposan las tinas de mosto.

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No obstante, no todos están convencidos. Monserrat Arzate, encargada de la sección de turismo de Tequila Ocho, por ejemplo, cuenta que ahí se mantiene la tradición con tinas de madera y levaduras propias. Allí consideran que los microorganismos presentes en la madera ya aportan suficiente riqueza, y que el uso de música no tendría el mismo impacto si no se transmite con un sistema de audio especializado. Para ellos, el éxito de la fermentación se basa más en la calidad de la levadura y en la paciencia del proceso natural que en estímulos externos.

¿Y por qué no se usan otros géneros?

La respuesta está en las vibraciones. Los ritmos más agresivos, como el rock pesado o la música electrónica, generan ondas demasiado intensas que alteran el ambiente en lugar de estimularlo. Incluso las percusiones repetitivas del reguetón o la banda podrían provocar que la levadura se “cansara” antes de tiempo. En cambio, la música clásica ofrece una cadencia armónica y variada que parece favorecer la estabilidad del proceso.

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Lo cierto es que, en cualquier caso, la fermentación sigue siendo el corazón invisible que transforma el jugo de agave en el espíritu líquido de México y la música es el ingrediente que le ayuda.

Francisco Charqueño | Aderezo