Javier Coronel Yeomans es un chef sanluisino que ha conseguido abrirse paso en la cocina local y es muy conocido en la comunidad, además de ser un destacado maestro de estudiantes de la carrera de gastronomía, que imparte en varias universidades locales, aunque también ha estado en instituciones de Mexicali y Tijuana.

A sus 52 años, tuvo una formación familiar en donde aprendió de sus padres, desde chico comenzó a cocinar y a hacer comida sonorense de pueblo.

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Cuando creció tuvo la inquietud de estudiar gastronomía, pero no había la carrera en San Luis ni en ciudades cercanas; ante este panorama, estudió la carrera de Ingeniería Industrial (la cual terminó), trabajó en varias maquiladoras, cerró una de ellas, y con el dinero de la indemnización pudo estudiar la carrera en Estados Unidos.

“El concepto de chef, es la formación profesional, comencé a ejercer y a dar clases, la primera institución que me dio la oportunidad fue el Cecati, me invitaron y les ayudé a formar toda la escuela de gastronomía de ahí, tanto lo de panadería, como el equipo, logramos profesionalizarlo”. 

También estuvo en Icatson, impartió talleres de capacitación en la Universidad Estatal de Sonora (UES), además de otras locales, también en Mexicali, hasta que abrió su negocio.

Preparación 

En su paso por las escuelas, se encontró con alumnos con la disposición de aprender el oficio de ser chef, muchos estaban ahí por la idea de que les gustaba cocinar en sus casas.

“Pero, uno como chef profesional, eres un administrador de costos dentro del ámbito financiero dentro de la gastronomía; siempre les decía que tenían que leer y estudiar mucho, ya que se les dan las bases y la técnica y ellos tenían que desarrollarlas, porque la carrera ya a nivel de hoteles y restaurantes, el chef te dice que hagan tal o cual preparación, tienen que saber cómo hacerlo”.

Jamás un chef podrá ser más diestro que un cocinero que esté haciendo lo mismo, ya que la finalidad es capacitar, instruir, y presentar la receta ya hecha.

Algo fundamental, es que los estudiantes quieren ir a otros países a ejercer la carrera, por lo que es fundamental que se capaciten en el idioma, al menos en el inglés, y comenzar a meter aplicaciones de empleo, como hoteles, cruceros (barcos) e incluso embajadas. 

Uno de los problemas, era que las escuelas locales no contaban con equipos adecuados para realizar las prácticas y eso frustraba a los jóvenes, porque la inversión es muy costosa, solo unas cuantas contaban con lo requerido para practicar.

La gastronomía en San Luis

La gastronomía en esta ciudad ha encontrado puertas abiertas en varios frentes, y ha progresado, ya que el mercado muestra que los platillos tienen que ser más vistosos, para que llamen la atención de los comensales. 

“A nivel gastronómico, en alta cocina, estamos muy lejos, incluso Mexicali ni Yuma no llegan a esos niveles, en Tijuana sí hay, por la cercanía con San Diego, California”.

El estar “en pañales” no significa que sea malo, porque va de la mano con el ingreso de la gente; lo que no hay que perder de vista, es que, aunque se hagan unos tacos, es importante que estén bien preparados.

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Hay opciones en donde ya comienzan a montar, a decorar, pero en ese sentido, seguimos en los años ochenta, ya que decoran el platillo de una manera muy básica; todavía no hay los conceptos de espacio, altura, porque apena están saliendo generaciones con preparaciones técnicas.

“Yo pienso que en unos años se va a sentir el cambio, lo vamos a notar en la presentación del platillo”.

Víctor Cubillas|Tribuna de San Luis