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Tlaxcala

Este es el mole prieto es una expresión cultural de Contla y Chiautempan, Tlaxcala

El cerdo es su ingrediente principal

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TLAXCALA, Tlaxcala. La preparación de ciertos alimentos, como el mole prieto, ocurre en un contexto de ritualidad y convivencia comunitaria, y los municipios de Contla de Juan Cuamatzi y Chiautempan son ejemplo de ello.

En su artículo “Tlilmolli o mole prieto: Patrimonio Cultural de Tlaxcala”, el investigador del Instituto Nacional de Antropologóia e Historia (INAH), Mario Ahuactzi Romero, explica que el origen del mole prieto se remonta a una comida ritual en honor a Toci, la diosa de los textiles y de la salud, por lo que hace referencia a unas raíces prehispánicas.

Posteriormente, con la Conquista española y el mestizaje cultural, la preparación de este alimento se da en el entorno de las celebraciones religiosas como la Semana Santa, particularmente en las festividades de las pascuas, dedicadas al Padre Jesús del Convento, señala el investigador.

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La elaboración del mole prieto es resultado de toda una estructura social. En el caso de Chiautempan se da a través de las comisiones o mayordomías, que se encargan de las actividades eclesiásticas en las que se incluye también verbenas populares.

La mayordomía se conforma por los siguientes cargos: mayordomo, diputado, macuil, escribano y dos vocales, detalla Ahuactzi Romero.

El mole se elabora en tres o cuatro cazos si es un barrio pequeño, y si es un barrio grande, en seis o siete. Miden seis metros de diámetro y un metro y medio de altura. La tradición indica que se deben colocar en suelo de tepetate, donde se hace un agujero de un metro cuadrado para introducir la leña”, detalla el artículo del investigador.

La carne de cerdo es el ingrediente principal, por lo que cada cazo contiene tres cerdos de entre 80 y cien kilos. “Su carne se hierve con leña y posteriormente se cuelga en un travesaño durante un día. Por cada contenedor se utilizan siete kilos de chipotle meco, que previamente ha sido tostado con todo y venas en un comal de barro, hasta casi quemarlo.

Una vez que se pone negro, el chile se muele a metate con agua. La receta requiere que se ponga a hervir maíz blanco con cal para hacer el nixtamal, para después molerlo también a metate. La carne y el chile deben combinarse con el agua que sirvió para hervir los cerdos”.

La elaboración del mole prieto es resultado de toda una estructura social. En el caso de Chiautempan se da a través de las comisiones o mayordomías, que se encargan de las actividades eclesiásticas en las que se incluye también verbenas populares.

La mayordomía se conforma por los siguientes cargos: mayordomo, diputado, macuil, escribano y dos vocales, detalla Ahuactzi Romero. “El mole se elabora en tres o cuatro cazos si es un barrio pequeño, y si es un barrio grande, en seis o siete.

Miden seis metros de diámetro y un metro y medio de altura. La tradición indica que se deben colocar en suelo de tepetate, donde se hace un agujero de un metro cuadrado para introducir la leña”, detalla el artículo del investigador.

La carne de cerdo es el ingrediente principal, por lo que cada cazo contiene tres cerdos de entre 80 y cien kilos. “Su carne se hierve con leña y posteriormente se cuelga en un travesaño durante un día.

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Por cada contenedor se utilizan siete kilos de chipotle meco, que previamente ha sido tostado con todo y venas en un comal de barro, hasta casi quemarlo. Una vez que se pone negro, el chile se muele a metate con agua.

La receta requiere que se ponga a hervir maíz blanco con cal para hacer el nixtamal, para después molerlo también a metate. La carne y el chile deben combinarse con el agua que sirvió para hervir los cerdos”.

Se trata pues de un platillo complejo que requiere la participación no solo de los integrantes de la mayordomía, también de la comunidad que se integra al ritual como las especialistas molenderas quienes encabezan la elaboración.

Entre las supersticiones en torno a su preparación está la de rociar un poco de alcohol o tequila junto al cazo, pidiendo que todo salga bien. En el fondo de la cavidad en la que se colocó el contenedor del mole, se debe enterrar una botella de tequila con un trapo rojo y con un cuchillo, para traerle buena suerte al tlilmolli.

Mientras la molendera encabeza la preparación, voluntarios menear el mole para lo cual se requiere gran fuerza física para soportar la temperatura del fogón, que puede alcanzar 700 grados centígrados.

“Se sabe que si los dueños de la casa donde se está haciendo el mole se enojan o discuten, el mole ‘se pone loco y empieza a salpicar’. La molendera debe advertir a los implicados que no deben enojarse, pero si esto ocurre debe tener a la mano dos cabezas de cerdo, las cuales se introducen al cazo para que el mole se tranquilice.

Las personas que se enojaron deben danzar alrededor del cazo, al que después le pegan simulando darle unas nalgadas”, menciona Ahuactzi Romero.

Luego de este largo proceso, el mole prieto se sirve al pueblo en cajetes y ollas de barro. Se acompaña con tamales de maíz, largos y fríos. “Se dice que al comer el mole no se debe tomar agua cruda pues el comensal se puede empachar. Los integrantes de la mayordomía deben preparar tequila suficiente para ofrecer una copa a todos los habitantes que se acerquen a probar el mole”.

El especialista del INAH enfatizó que este tipo de prácticas culturales cohesionan al pueblo por lo que es más que solo patrimonio cultural inmaterial. “Los ayuntamientos de Chiautempan y de Contla deben tomar las medidas encaminadas a preservar los usos, las representaciones, las expresiones, los conocimientos y las técnicas, junto con los instrumentos y espacios culturales que les son esenciales de este platillo”.

El mole prieto de Chiautempan y Contla fue declarado como Patrimonio Cultural e Inmaterial del estado de Tlaxcala el 22 de noviembre de 2016.

Karla González / El Sol de Tlaxcala

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