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La capirotada es el postre tradicional de la cuaresma en Apatzingán
Este platillo tiene un significado religioso, de acuerdo con los cocineros tradicionales
MORELIA, Michoacán. En esta temporada de Cuaresma, las opciones gastronómicas del estado son variadas, entre ellas la capirotada, que aunque es un postre típico de otras entidades del país, en Michoacán se prepara con pan de Tancítaro o de Tingüindín, y le da un toque diferente.
Michoacán se ha destacado a nivel mundial por su gastronomía, pues gracias a ella la cocina mexicana logró el nombramiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
La capirotada es un postre mexicano típico de distintos estados como Aguascalientes, Colima, Chihuahua, Coahuila, Durango, Nayarit, Sinaloa, Sonora, Zacatecas, Tamaulipas, Baja California, Baja California Sur, Jalisco, San Luis Potosí, Hidalgo, Guanajuato, Nuevo León, y por supuesto, Michoacán.
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La cocinera tradicional de Apatzingán, Ana María Helorza, explicó que la capirotada es un platillo típico de Michoacán y que se acostumbra comer en la Cuaresma, la cual inicia el Miércoles de Ceniza y termina el Domingo de Resurrección.
Cada platillo tiene un por qué se sirve, la cocina tradicional se basa en eso, y la capirotada está ligada a la cultura y a la religión”, comentó la cocinera tradicional.
Ana María Helorza recordó que este alimento fue traído a México por los españoles, y en el país ha tenido diversas modificaciones.
La creativa de la cocina recordó que el nombre de capirotada proviene de “capirote”, que según comentó Helorza, es el nombre de los sombreros puntiagudos que se usan en la Procesión del Silencio.
“Cada elemento de la capirotada tiene su origen y significado religioso. El pan deshidratado y duro es el cuerpo de Cristo, en Apatzingán llevamos pan de Tancítaro o de Tingüindín, en Morelia nos adaptamos al que hay.
Mientras que el jarabe que se hace con agua hirviendo a la que se le agrega el piloncillo, la canela y los clavitos de olor, significa la sangre de Cristo”.
A lo anterior agregó: “La canela y los clavos son la madera de la cruz y los clavos que lo atravesaron, respectivamente. El queso es la sábana blanca o el sumerio en el que envolvieron el cuerpo”.
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Otros ingredientes que también puede incluir son las pasas y ciruelas, explicó, Helorza, destacando, cada región, familia o estado han ido incluyéndose, “yo por ejemplo se los he integrado porque al comensal le gusta. Aunque en sí son solo cinco ingredientes los que tiene la capirotada, otras personas le ponen coco rallado, cada quien tiene una nueva receta”.
Más allá de ser un postre, la cocinera tradicional originaria de Apatzingán recordó que muchas personas optan por prepararla en estas fechas para recordar el proceso religioso que atraviesa el mundo en estas fechas.
“Estamos viviendo un proceso desde el pasado Miércoles de Ceniza, son 40 días en los que guardamos el luto por la muerte de Cristo”.
Finalmente, para quienes deseen probar el sazón y los platillos de Ana María, ella dijo dónde se le puede encontrar en Morelia.
Existe una infinidad de versiones como colores de la capirotada, y cada receta es única. Lo cierto es que no existe una receta original.
Hay una con miel de piloncillo hecha con agua y bañando el pan añejo, duro y rebanado, o bien, hay otra con leche infusionada con canela y azúcar, igual, sobre pan viejo cortado en rodajas. En Nayarit por ejemplo, la capirotada se consume con jitomate, queso rallado, cebolla y las infaltables pasas de uva.
Dependiendo de la región del país y del gusto del consumidor, las opciones varían, algunas tienen hasta cacahuates y queso tipo adobera o asadero, es decir, del que se funde. En Sonora y Sinaloa, se consume con frutas cristalizadas, como la biznaga y la guayaba.
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