La evolución del tzottollin al sotol: Las bebidas espirituosas con sabor a Chihuahua

PARRAL, Chihuahua. Desde épocas ancestrales, tribus de Chihuahua dieron un uso a diversas plantas propias de la región, como el sotol y sus diferentes variedades, que utilizaron para obtener líquidos hidratantes, que luego descubrieron que fermentado producía efectos intoxicantes, pero con cierto bienestar al alma del humano.

De acuerdo con investigaciones arqueológicas en el estado de Chihuahua, el uso de la planta de sotol se realizaba en el asentamiento de la civilización de Paquimé, durante el periodo medio 1060-1475 después de Cristo (D.c.) y en la Cueva de la Olla, durante el periodo de 1060-1205 después de Cristo.

La manera primitiva de aprovechar el sotol, era mediante el disfrute del “Alma del sotol”, o sea la penca, que contiene los jugos y el hidrante que utilizaban, puesto que en aquel periodo, no hay indicios claros de que el líquido extraído de la penca fuera destilado.

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Fue hasta la llegada de los españoles al estado grande, de cuando se tiene registro de un proceso de destilación como tal de los jugos del sotol, contenidos en el “Alma de la penca”

Vestigios del sotol en la Cueva de la Olla

En la Cueva de la Olla, se hallan aún conservadas, especies de estufas en forma de capullo, donde los integrantes de la tribu que habitaron el sitio, tatemaban las pencas del sotol, para convertir el alma en hojas suaves, dulces y comestibles, que concentraban sus jugos y azúcares, haciendo la extracción del hidrante más fácil y digerible.

Paquimé, civilización conocida por sus avanzadas técnicas de agricultura, es otro de los lugares en donde se dio una interacción del sotol, pues en la Casa de los Hornos, en el extremo norte del ahora sitio arqueológico, se encuentra un complejo de once cuartos de un solo nivel, que tras estudios de investigaciones, se ha determinado que la tribu de los Paquimés producía grandes cantidades de licor, el cual se consumía durante las fiestas agrícolas.

Desde mucho antes del Chihuahua actual que conocemos, vemos como el sotol ya era utilizado como hidratante, así como la fermentación de sus jugos para generar en estos la aparición de alcohol, que una vez ingerido en moderación, ocasiona bienestar en el cuerpo humano, pero que si se abusaba, provocaba efectos nocivos en el estado mental del individuo.

Jesús Vargas, historiador chihuahuense, relata que el proceso de la destilación se acepta que fue introducido por los españoles, quienes lo trajeron a América, y que fue a partir de este momento de la historia cuando las bebidas regionales empiezan a adquirir los nombres propios como mezcal, bacanora, sotol, entre otras bebidas.

El sotol en la época del Porfiriato

Tiempo más adelante, durante la época Porfirista, las familias ricas del estado de Chihuahua, acostumbraban vinos nacionales y extranjeros, mientras que los pobres, bebían el sotol, relata Jesús Vargas.

Dentro de las estadísticas publicadas por José María Ponce de León en 1907, comenta el historiador Jesús Vargas:

“Aparece el dato de que en 1905, cuando la población del estado era de 325 mil habitantes y la de la ciudad de Chihuahua de 30 mil, estaban registradas 32 vinatas de mezcal, sotol o lechuguilla en todo el estado; en estas vinatas se destilaban 172 mil 752 litros anuales, que representaban un ingreso de 41 mil 400 pesos, un poco más de lo que se obtenía con el producto de todas las curtidurías en el estado”.

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Estas estadísticas no incluían las vinatas pequeñas de los ranchos ni de las haciendas más apartadas.

Para de 1927, comenta el historiador chihuahuense, “en el Boletín estadístico del estado de Chihuahua, publicado por Manuel Aguilar Sáenz en 1927, aparece la información de la producción en general de sotol.

De los 66 municipios sólo se registra producción en veinte, de los cuales se informa la producción en litros de la mitad, con una cantidad total de 90 mil litros, y de los otros diez municipios sólo se informa el número de vinatas, que suman veintiuno en total.

Los principales municipios productores eran; Madera, con 35 mil litros; Chínipas, 22 mil litros; Jiménez, 17 mil litros; y Moris, 12 mil litros. Por número de vinatas, las más importantes son; Aldama, con seis vinatas; Guadalupe, con cuatro vinatas; y Julimes, con cuatro vinatas.

Durante la prohibición del alcohol en México 1927-1928, la planta del sotol quedó casi extinta en el estado de Chihuahua y no fue hasta finales del siglo XX principios del XXl, cuando la cosecha del sereque o sotol, comenzó a tomar fuerza para la elaboración del destilado, el cual afronta otro gran reto, cuidar que la planta silvestre no sea sobreexplotada y exterminada.

Bebida espirituosa, de sabor fuerte como la gente del estado de Chihuahua y de sabor único, el sotol ha conquistado a paladares jóvenes y traspasado fronteras, adquiriendo un gusto en nuevos mercados para paladares nuevos.

Gorki Rodríguez | El Sol de Parral