Los platillos de la Guelaguetza representan una cocina vinculante

En Oaxaca, la Guelaguetza es la fiesta de las comunidades que se disfruta con una colorida nieve de tuna y diversos platillos, a las faldas del cerro del Fortín, que apacigua las emociones desde hace 90 años.

Miles de personas atienden la convocatoria, guiados por la música, danzas y sobre todo, el aroma que despide la comida que se prepara en las ocho regiones del estado, todas participan en la calenda.

En www.aderezo.mx te contamos más sobre los guisos que enorgullecen a los oaxaqueños, pero además una guía culinaria para comer en este contexto festivo de la Guelaguetza : tejate, tlayudas, tasajo, tamales, mezcal y una amplia gama de moles, desde el amarillo, el verde o el almendrado, hasta sus variaciones como el mole de chicatana e incluso de iguana, pues “Cada región presenta su mole”, nos dice la cocinera tradicional del Istmo, Ofelia Toledo.

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Aunque los ingredientes varían en cada pueblo, tienen un punto de unión: la ofrenda a la diosa del maíz Centéotl.

Estos son otros platillos característicos del estado; puedes encontrarlos en en distintas épocas del año

-Mixteca: La barbacoa con masita

-Cañada: Chile caldo

-Sierra Norte: Amarillo con tasajo ahumado

-Sierra Sur: Tamales de milpa

-Valles Centrales: Higaditos

-Istmo: Relleno de puerco horneado con puré de papa

-Papaloapan: Cochito a la cubana

-Costa: Tamales de tichinda

En el contexto de la Guelaguetza habrá un Festival de los Moles, la Feria del Tejate y el Tamal, la Feria del Mezcal y la Semana de los antojos. Aquí te contamos detalles de cada uno: Ferias y festivales de comida que trae la Guelaguetza

El chef Juan Aquino, originario de Santa María Zacatepec, Oaxaca, es uno de los personajes que está trabajando para preservar las recetas del estado; en especial del lugar de donde es él. Para muestra, el libro que escribió Comamos Identidad, una recopilación de 28 recetas donde además contempló la semblanza de vida de cada personaje detrás del guiso. Vienen atoles, moles, salsas, “es un libro como agradecimiento a mi tierra”, cuenta. Lee la nota completa en el sitio de Aderezo.

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Según el Archivo General del Estado de Oaxaca, el término Guelaguetza se deriva del vocablo zapoteco guendalezaa que significa “ofrenda, presente o cumplimiento”.

La Guelaguetza se celebra cada año, los dos lunes después del 16 de julio; este año inició el 11 de julio y terminará el 3 de agosto.

“Oaxaca es el único lugar del mundo donde celebramos a la capital con todas las etnias y comunidades indígenas del estado (…) a celebrar la vida” , Celia Florian, cocinera tradicional

Arianna Bustos / El Sol de México