Las tortillas de agua son el ícono culinario de Sonora

HERMOSILLO, Sonora. El calor que se acumula entre el comal y el clima sonorense no evita que las manos sigan torteando las bolas de masa para esas deliciosas tortillas de agua. A pesar de la temperatura, los brazos siguen trabajando y trazan una ágil coreografía de estira y afloja, mientras la masa de trigo se adelgaza y crece en el aire, antes de acostarla sobre la placa ardiente al fuego.

 Las tortillas de agua son las más enormes que existen en la variedad  de la gastronomía sonorense, las protagonistas de este proceso y  las únicas que permanecen intocables en sus formas tradicionales de elaboración, pues no existe maquinaria que las imite.

 Su hogar sigue siendo los cuarenta segundos, que bastan para la danza de la tortilla termine del aire a la leña.

 Estas tortillas, con sus 50 centímetros de diámetro, son todo un ícono sonorense, pues son exclusivas de este estado fronterizo.

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 Doña Amelia Cuén mira a Lucía, su hija, torteando frente al fuego y recuerda cómo fue que de niña aprendió a hacer tortillas en San Pedro, a las afueras de Hermosillo, donde residen.

A los 11 años era curiosa, cuando llegaba de la escuela veía cómo las mujeres que ayudaban a su mamá preparaban todo. Entonces fue momento de intentarlo.

“Cuando me asomé, ya había atizado y ya estaba haciendo las tortillas, bien parejitas y bonitas”, cuenta doña Amelia, de 73 años. 

“Pues ya le dije les quitaste el trabajo a las que vienen, te voy a poner a ti. “¡Ah, no, mamá!’, me dijo… ¡Ándele, cabrona! Le dije, se te van a quitar las ganas, pero así empezó”, suelta una carcajada.

Hoy de 46 años, Lucía tiene una carrera como contadora, gracias a la venta de las tortillas. Y aunque ejerció se dio cuenta de que ella prefería el oficio y volvió al pueblo para dirigir el negocio de doña Amelia, pues ya está mayor y ya trabajó lo necesario.

“Hice carrera de contador privado, pero me gustó más contar tortillas”, se ríe Lucía. 

“Me gustó más que estar encerrada en una parte, en una oficina; sí trabajé y tuve la oportunidad, pero como que no fue lo mío. Yo la miraba a ella y esta es como una herencia, pienso yo. Me gusta este negocio”

Lucía, una Sonorense que es contadora de profesión y productora de tortilla de agua.

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Como en el este caso de Lucía y Amelia este alimento, además de ser básico en la dieta de los sonorenses, también ha sido un fuerte sostén económico para muchas de las familias que se dedican a su elaboración para la venta.

Esto, incluso sucede en familias foráneas que adoptaron la tradición e iniciaron su propio negocio, como es el caso de Guadalupe Bravo, una mujer originaria de la Ciudad de México. También profesionista que llegó por un trabajo a Hermosillo, pero que hoy tiene un negocio de tortillas y guisos, ubicado en el tianguis contiguo al estadio Héctor Espino.

“Yo soy contador público y de una empresa me mandaron a trabajar para acá, después puse mi negocio, y aquí estoy más a gusto, aunque tengamos calor”, explicó.

“Estamos todo el día, desde las seis de la mañana, hasta las ocho de la noche. Aquí trabajamos a unas temperaturas extremas, porque aunado a la temperatura ambiental que es muy pesada aquí, con las hornillas, la temperatura aumenta muchísimo; con el techo de lámina y las parrillas, nos han venido a medir y hemos llegado a los 61 grados”.

En su negocio, las trabajadoras pueden llegar a hacer de 30 a 50 docenas de tortillas por día.

“Trabajan un rato, descansan y luego otra vez, pero son de ‘carrilla’… es muy noble la tortilla y las tortilleras ganan mejor que un licenciado aquí; lo mínimo que se llevan, son 500 pesos diarios, porque es una pela, por aguantar esas temperaturas”.

Una tradición de la década de los setentas

Ignacio Lagarda Lagarda, cronista de Hermosillo, narró que las tortillas de agua iniciaron a realizarse en los hogares, para consumo familiar, pero fue hasta finales de los años 70 que empezaron a venderse a las orillas de la carretera de San Pedro -a las afueras de la capital y, de allí, cundieron por toda la ciudad.

“Son exclusivas de Sonora, tienen su origen en la tortillas árabes que llegaron a España”, explicó el historiador.

 “Se hacen entre la comunidad yaqui -las hacen poco-, hacia el norte, y los mayos -al sur- no las hacen… pero donde predominan es en el centro, norte del estado y  en la región serrana”.

Sin embargo, la tortilla de harina común tiene 477 años de historia.

“Data desde 1542, cuando los conquistadores introducen la siembra del trigo”, narró Lagarda.  “Y al no encontrar los ingredientes necesarios para elaborar pan, los españoles avecindados en Sonora empiezan a fabricar el zaruki, una mezcla de trigo quebrado con agua, que después se convirtió en la tortilla de harina”.

Desde 1769, las tortillas de harina fueron parte del alimento de los españoles en las exploraciones que hicieron en las Californias por la facilidad de prepararlas: sólo necesitaban harina, manteca, agua y sal, detalló el cronista.

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Pero fue hasta 1849 que apareció en los estados del norte de México y en Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina, relleno de carne, que más tarde recibiría el nombre de “burrito”.

A las tortillas de agua, también se tiene por costumbre llamarles “sobaqueras”, aunque resulta un apodo despectivo. Tiene origen, de acuerdo con el cronista, en una visita que el conductor de televisión Raúl Velasco hizo a Sonora, donde presenció el proceso de elaboración de las tortillas.

Según su percepción, las tortillas pasaban por las axilas de las tortilleras y por eso las nombró de esa forma, pero el apodo permeó hasta la fecha.

 Las tortillas de harina -en cualquiera de sus presentaciones- ocupan el sitio número 12 en la lista de preferencias de consumo de alimentos de la cocina tradicional sonorense, de acuerdo con el estudio Gente de carne y trigo. Comida y consumo de alimentos en Sonora realizado por el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD).

Los primeros lugares, están ocupados por la carne asada, el queso y los tamales, en ese orden.

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Este libro, publicado en 2015 por los doctores Sergio Sandoval Godoy y Dena Camarena Gómez, quienes realizaron cerca de 3 mil 500 encuestas a sonorenses, señala que la tortilla no está en riesgo de desaparecer, pues, aunque pareciera que está ubicada muchos lugares abajo en la escala, es un alimento elemental en la dieta de la gente de la región.

Sergio Sandoval Godoy, explicó en entrevista que, al contrario, con los nuevos tipos de consumo de tortilla, este elemento está creciendo en popularidad.

 “En el caso particular de las tortillas de agua, hay una tendencia a crecer precisamente por todo esto de los burros percherones y que tienen, básicamente, un tipo de consumo muy orientado a la población joven, de entre 15 y 26 años, y que se ha arraigado en el gusto de este sector, aunque no son tacos de carne asada propiamente, pero la tortilla es un elemento fundamental que está ahí”.

 Este estudio reflejó además que los mayores consumidores de la tortilla de harina en Sonora se encuentran en Hermosillo, con el 81.1 por ciento; en Nogales, con el 78.4; y en Guaymas, con el 76.3 por ciento de la población.

“Las tradiciones, originadas desde hace casi tres siglos, siguen muy vigentes, como en el caso de la tortilla”, continuó el especialista. “Y eso se demuestra con todos estos tipos de consumo que se han ido generalizando y que ya no son propios de la sierra, sino también de las ciudades.

El efecto de desplazamiento de los productos regionales por los de origen derivado de los procesos económicos -es decir, de la comida industrializada o rápida- no es tan determinante, porque siguen estando vigentes, y creo que la tortilla de harina es parte del arraigo de los valores que tiene la cocina sonorense”, concluyó.

Por Astrid Arellano. Reportaje publicado en colaboración con Proyecto Puente.