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Los gualumbos son las flores de maguey que se comen en el Valle del Mezquital

Estos capullos crecen en el quiote o palo de maguey

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PACHUCA, Hidalgo. En el Valle del Mezquital abundan las cactáceas y plantas del desierto que se han aclimatado al lugar y con pocas precipitaciones de lluvia, dentro de este ecosistema crecen mezquites, magueyes, huizaches, biznagas, entre otras plantas que se han adaptado a esta región y forman un paisaje único, como los gualumbos.

La cultura Hñahñu es un mosaico de costumbres y tradiciones, entre las que destacan las recetas culinarias, que han dado renombre nacional e internacional a cocineras tradicionales como: Luisa Anaya Pérez, quien ganó el concurso nacional ¿A qué sabe la patria?, en 2022.

En esta temporada primavera en el mes de mayo, los gualumbos o flores de maguey maduran y es señal de que están listos para su consumo, en este momento se pintan de color verde con todos amarillos antes de que los pistilos abran a la polinización.

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Las cocineras y cocineras tradicionales del Valle del Mezquital, saben que este es el momento de que hay que cortarlos, con cuidado, ya que se encuentran en la cima del quiote.

Los campesinos deben de decidir si dejan que el quiote salga del corazón del maguey, o bien lo capan, para raspar y obtener el aguamiel que posteriormente se convierte en pulque, al fermentar.

Cuando el quite sale, los campesinos saben que el maguey comenzará a morir lentamente, ya que en este momento termina su etapa reproductiva y la vida de este agave.

Los quiotes crecen hasta los cinco metros o más desde el corazón de maguey, sus flores los golumbos, son capullos en forma alargada, que después de cortarlos se lavan y se pican para después convertirlos en varios platillos regionales.

Las cocineras tradicionales los cuecen en manteca de cerdo con chile de árbol, cebolla y ajo, otras de las recetas es como relleno en deliciosos ximbos, o pollos en penca, donde acompañan el sabor del chile guajillo o los nopales.

Esos capullos de maguey aportan nutrientes como carotenoides y antocianinas, algunos de estos son la xantofila o luteína, que son precursores de la vitamina A, así como también contienen minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio.

Omar Santiago | El Sol de Hidalgo

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