Del mar a la boca: el aguachile es el ingenio culinario de los sinaloenses

MAZATLÁN, Sinaloa. Es inevitable salivar cuando se escucha la palabra aguachile, pues de inmediato viene a la mente el delicioso y picoso platillo típico, originario y representativo de las costas mexicanas, especialmente de Sinaloa.

Los ingredientes clave son el camarón fresco, chile, cebolla, limón y pepino, y aunque existen diversas formas de prepararlo, todas conservan los insumos de la receta tradicional.

De acuerdo con el chef Miguel Taniyama Ceballos, de los restaurantes Tomo y Clan Taniyama, en Sinaloa, “la clave para preparar un buen aguachile es un conjunto de variables: primero, que tengan la alegría para hacerlo, después, conseguir un buen chile chiltepín y escoger limones verdes, ácidos y jugosos”.

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Asimismo, abundó, que la sal sea de mar, que la pimienta sea molida al instante y los aceites de la pimienta queden ahí. Muchos tienen la receta, pero como ejecutarla, marca la diferencia”.

Para Taniyama, “es sumamente importante la congelación frizado, que es individual; cada pieza va congelada por si sola y lleva un porcentaje de sal. Cuando utilizas un camarón frizado para hacer aguachile o cocinarlo ya no se le agrega sal.”

Además, hay otros procesos muy importantes: mariposear y desvenar, esto es para que penetre más el picante y el limón; ayuda a que más áreas del camarón agarren y se empape bien. Para realizarlo hay que colocar el cuchillo en la cabeza y hacer un corte suave a lo largo del lomo, después retirar el tracto digestivo del cuerpo del camarón y limpiar con un trozo de papel toalla.

El experto comentó que los tipos de aguachiles son infinitos, pero “en el caso de la zona sur, a los mazatlecos de Rosario, les gustan frescos, serranos, de chiltepín verde; por el centro se come más con el chiltepín seco, con el limón y la cebolla.

Al norte, como en los Mochis, están en boga las salsas negras, chiltepín, pero con salsa de soya o la inglesa. Cada parte del estado tiene su encanto y la diversidad de gustos de picante, de recetas e ingredientes que le da un sabor único”.

Además, para que prepares un aguachile en casa, te dejamos esta receta, pero en el sitio de Aderezo hay todavía más. Aquí las puedes encontrar: Recetas fáciles.

Los ingredientes para el aguachile de chile serrano se requieren 400 a 500 gramos de camarones crudos, tres cuartos de taza de limón, medio pepino pelado y sin semillas, de dos a tres chiles serranos picados, media taza hojas de cilantro, un cuarto de cebolla morada fileteada y tostadas de maíz para servir, además de sal y pimienta negra al gusto.

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La preparación:

1.- Pela y limpia los camarones, córtalos a lo largo para hacer un corte mariposa, retira la venia, puedes cortar por completo o dejar el camarón con la forma de mariposa.

2.- Pela el pepino, corta a la mitad, retira las semillas y corta en medias lunas.

3.- Licua el jugo de limón, el chile serrano, cilantro, sal y pimienta. Si no te gusta muy picante puedes retirarle las semillas al chile serrano antes de licuarlo, si te gusta muy picante deja las semillas y agrega más chile al gusto.

4.- Coloca en un bowl o plato los camarones, cubre con la mezcla de limón y chile y marina por unos minutos en el refrigerador.

5.- Pasado el tiempo mezcla con el pepino en medias lunas y con la cebolla morada.

6.- Sazona al gusto (en caso de ser necesario) y sirve con tostadas.

Fernanda Favela / El Sol de Sinaloa