Para elegir un corte de carne, cada parte de la res es importante

Existen más 10 tipos de cortes de carne de res, los cuales se diferencian de acuerdo a la cantidad de grasa, textura, grosor y hasta por su sabor, el cual depende también del marmoleo.

Por ello, resulta complicado distinguir los diferentes tipos de corte y en la carta se presentan los términos rib- eye, T-bone, New York o churrasco sale a relucir la duda de la parte del animal de la cual proviene.

Este último son esas delgadas líneas de grasa que se entretejen con la carne (como vetas de piedra mármol), esto es uno de los principales determinantes de calidad. Un trozo de carne siempre se define por la cantidad de marmoleo.

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“El rico sabor depende de la alimentación durante el tiempo de vida de la vaca, edad, crianza y raza. Algunos cortes son más suaves que otros por su naturaleza, cada uno tiene sus características y formas específicas de cocinarlo”, mencionó Sophia TRapp, directora de la empresa Cañada la Virgen, productora de carne ubicada en San Miguel de Allende.

La grasa intramuscular (marmoleo) se refleja en el sabor, la suavidad y jugosidad, ya que ayuda a mantener la humedad en la carne y se derrite durante la cocción.

“Normalmente un buen marmoleo se logra a partir de que la res recibe una alimentación a base de maíz y granos de azúcar, crecen rápido y dan más grasa, una grasa sana”.

Estos son algunos de los cortes de carne más solicitados en la carta de los restaurantes y sus características:

Rib Eye Steak: Se caracteriza por ser un uno de los cortes de res más finos. Su carne es suave, ya que se obtiene desde la quinta hasta la onceava vértebra de las costillas de ganado vacuno. Su inconveniente es que es muy grasoso, pero esto se compensa gracias a su exquisito sabor. A diferencia de los demás, su costo es mayor.

Bone-In Rib-Eye. Este corte se distingue por tener muy poca grasa, es muy jugoso y suave; ideal para los que disfrutan de roer el hueso ya que éste tiene mucha carne pegada a él. Los expertos recomiendan cocinarlo a la parrilla.

Asado de tira. También es conocido como Back Ribs. Proviene de la costilla de la res. Al igual que el Rib Eye Steak, contiene una gran cantidad de grasa, pero también es muy carnoso, suave y tierno. Es alargado y esto permite cocinarlo a la parrilla, así conserva la suavidad y su jugo, lo que da origen a su gran sabor.

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Proviene del diafragma de la vaca. Los expertos recomiendan marinar antes de prepararlo a la parrilla, para aprovechar mejor la textura y los jugos.

Filete T-Bone. Es de textura suave y de sabor fuerte. Su nombre se debe al hueso que va pegado a su carne que tiene forma de una T, éste separa el filete del lomo que es más duro. No contiene tanta grasa, por lo que resulta óptimo para dietas bajas en calorías

Lomo. Su carne tiene apenas cinco centímetros de grosor; es tierna, suave y jugosa. Los expertos sugieren comerla casi cruda. También se le conoce como solomillo o lomo fino. Es valorado por los cocineros como una carne de especialidad gourmet.

Tri-Tip Steak. Toda una tradición en Norteamérica. Su gran grosor lo hace diferente a los demás y por esta razón al prepararlo a la parrilla debe cocinarse tanto por fuera como por dentro.

Su nombre se debe a su forma triangular. También se usa para preparar estofados.

Bife de Vacío. Tiene poca grasa por lo que resulta más saludable. Su preparación es simple, ya que cuenta con un sabor característico y no requiere de un proceso de maridación.

Top Round Steak. Se obtiene de la parte superior de la pata trasera. Su carne no es nada suave ni jugosa, cuando se cocina a la parrilla se vuelve completamente seca.

Picaña. Cuanta más grasa tenga esta pieza, su calidad es mejor. Se obtiene de la zona exterior del cuarto trasero, junto a la cadera, cubierta de grasa en la parte superior.

Entraña. Corresponde al diafragma del animal y tiene forma alargada. Es una pieza recubierta con una piel bastante dura, que se quita con facilidad; es mejor cocinarla con ella para que quede más jugosa.

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Además de los cortes de carne, la especialista contó en la entrevista que hay algunos ganaderos mantienen campos con reses que destruyen el medio ambiente, por eso se dedicó a estudiar los manejos adecuados para cuidar el entorno.

“Creamos un proyecto piloto basado en el ensilado de maguey que permite seguir alimentando al ganado aun en época de sequía. El bagazo de maguey tiene un valor nutritivo similar al de la paja de trigo, por lo que puede ser incluido en la dieta del animal”, explicó.

Según estudios, el bagazo del maguey empleado como forraje fresco aporta una buena cantidad de hidróxido de calcio, pero la buena alimentación de las vacas no es lo único que ayuda a obtener una buena calidad en el producto creado por Cañada de la Virgen.

“Son 12 reses al mes de las que obtenemos la carne. Esta se ingresa por 30 días a una cámara fría, es un proceso de añejamiento donde se forma una capa en la que se crean enzimas que trabajan desde adentro de la carne, es el mismo proceso que se realiza con la carne kobe”.

Finalmente, Trapp recomendó consumir no más de 100 gramos al día de carne y siempre acompañarla con verduras como papas, calabazas entre otras, además de tomar agua.

Según datos del Beef Market Central, servicio de información de mercado, Brasil ocupa el primer lugar de exportación de carne con el 23. 50 por ciento, seguida de Australia con 13.66, después Estados Unidos con 12. 41, mientras que la India 11.88 y Argentina con 7.58 por ciento.

Después se ubican Nueva Zelanda con 5.90 por ciento, Canadá con 4.75, y Uruguay con 3.81 por ciento.

Gerardo León / El Sol de México