Las quesadillas de Ímuris son hechas con un queso artesanal avalado por científicos

ÍMURIS, Sonora. Luz Elena Morales y sus dos hijos —Virginia y José Abraham— trabajan como empleados de una fábricas de queso artesanal de Ímuris, Sonora. 

Entre los tres, cada día se dividen las tareas artesanales de elaboración: cuajar, cocer, salar, cortar, aplanar y empaquetar este queso único, delicioso, 100 por ciento hecho en Sonora y ahora certificado por científicos.

En ese municipio el ambiente se siente tibio y huele a leche. Todos trabajan, mientras reciben una nueva carga de leche cruda, de rancho para continuar con la labor.

Al mediodía ya habrán elaborado unos cuatro mil pequeños discos de este popular queso sonorense, que serán vendidos en la carretera, en las tienditas o en los restaurantes locales.

“La leche se deja unos quince días para que alcance la acidez necesaria para que cuaje, que sepa así como cuando chupas un limón”, cuenta Luz Elena Morales, una experta en la elaboración del queso con 10 años de experiencia.

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Pero el queso ya listo, con sus hebras que toman una consistencia totalmente elástica, en realidad tiene un sabor con un toque ligeramente salado y es perfecto para comer derretido entre un par de tortillas, en un plato de frijoles, dentro de unos chiles rellenos, sobre unas chimichangas o cualquier platillo.

El pasado 29 de octubre, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) anunció que uno de sus recientes trabajos ganó el tercer lugar del Premio Anual Dr. Ernest Feder 2019, que entrega el Instituto de Investigaciones Económicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Se trata de un ensayo que se centró en mostrar las características y proceso de elaboración de la tortilla de queso o quesadilla, como se le llama a este producto lácteo creado en el municipio de Ímuris.

El artículo escrito en colaboración por los investigadores Priscilia Yasmín Heredia Castro y Paúl Fernando Cuevas González, incluso ofrece una reflexión sobre la posibilidad de que esta región sonorense pueda pugnar ante el Instituto Mexicano de Propiedad Intelectual (IMPI) por alguno de sus esquemas de protección, como una marca colectiva o, incluso, una denominación de origen.

“Lo que hace especial a este queso, primero, es el proceso de elaboración, donde la diferencia con otros quesos cocidos, es el formato”, explica Cuevas González en entrevista con Cobertura 360.

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“Las queseras —porque en su mayoría son mujeres— presionan el queso contra una superficie plana para otorgarle una forma de un disco delgado y plano”.

El científico agrega que el proceso de cocimiento de este queso alcanza una temperatura de 65 grados centígrados, logra que la leche pierda todos los microorganismos patógenos. Así se vuelve en un queso de excelente calidad.

“El aporte que le veo al premio que recibimos, es que el queso puede tener un mayor prestigio y puede darse a conocer más, porque está en un municipio remoto o alejado de otros municipios grandes y su difusión no es tan popular”, señala Cuevas González.

Esto podría aumentar sus ventas y retribuir directamente a los productores, que es lo más importante, sostuvo. Ímuris es el único municipio de Sonora que ofrece el queso cocido en esta presentación.

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“Además, este documento puede respaldar científicamente a los productores interesados en obtener la distinción de marca o denominación de origen necesario ante el IMPI”, añade.

En Imuris prácticamente todos viven de las “quesadillas” o del negocio que se genera en torno a estas: los agricultores que alimentan al ganado, los lecheros, los queseros, los vendedores ambulantes y los pequeños restaurantes de paso en la carretera.

El trabajo del queso en Ímuris inicia desde que las vacas van a pastar al monte y son ordeñadas. La economía se empieza a mover cuando lecheros como Francisco Chicón Molina y su hermano Rafael cargan su camioneta con los litros de leche que entregarán a las queserías por la mañana.

“Cuando hay comida en el monte, las vacas dan más leche. Pero cuando se seca el pasto, dan poquita… como 40 o 60 litros y así, diarios: hay veces que dan hasta 100”, explica don Chicón.

El lechero explica que en el invierno el trabajo se vuelve más complicado por la escasez de alimento, por lo que deben invertir más en la comida.

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“Si entregamos seis botes de leche son 480 pesos, pero lleva un saco de salvado y dos pacas para los becerros de 100 pesos cada una. Todo es parte del mismo proceso, le damos vuelta nomás y aquí se vive del queso”.

En medio de la carretera que divide a Ímuris y al Campo Carretero, un pequeño pueblo quesero, está en un tope. Ahí es común ver a varios vendedores ofreciendo quesadillas y otros productos regionales como chiltepines y jamoncillos —un tipo de picante pequeño y esférico y un dulce típico hecho con leche quemada y azúcar— a los automovilistas.

Tal es el caso de Efraín Vargas, quien lleva 14 años como vendedor ambulante del mismo queso que produce en casa: “Yo lo hago como la gente me lo pide —en panelitas o en barras—, pero se vende más así (en forma de quesadilla) y mi familia y yo hacemos unos 70 u 80 paquetes diarios”.

“Es artesanal este queso: nada de químicos, más que cuajo, suero y sal y, cuando es con chiltepín. Y a la gente le gusta el queso que tiene muy buen sabor con las quesadillas, calabacitas, caldo de queso, frijoles, con chile verde guisado, sale bien sabroso”.

Yesica Mazón es hija de un matrimonio que inició a trabajar el queso desde hace 40 años, pero que adoptó la tradición desde mucho tiempo atrás, con la producción casera de los abuelos.

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“Nos platican mi mamá y mi papá que iniciaron mis abuelos Tomás y Librada, y ya que se casaron mis papás, empezaron ordeñando ellos mismos, haciendo las quesadillas de queso cocido y luego, ya con la demanda, empezaron a comprar la leche a los mismos productores de alrededor”, explica.

Yesica es parte de la familia propietaria de la pequeña fábrica donde trabajan Luz Elena y sus dos hijos. Yesica es integrante de esta otra cadena de la economía local: ella se dedica a dirigir y a preparar alimentos típicos -obviamente, usando el queso-, junto a otras empleadas, en un restaurante a la orilla de la carretera.

“Chiles rellenos, enchiladas, flautas, chimichangas, frijoles, de hecho, casi todo lleva el queso”, afirma Yesica. “Los invitamos para que comprueben que es el mejor de la región y, con toda la confianza, podemos decir que es el mejor de México”.